湿态粉丝杀菌工艺的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

粉丝是一种以淀粉为原料利用淀粉回生特性制成的食品，其本质是淀粉β化后的凝胶体。

由于湿态粉丝水分含量高,贮藏期短,在贮藏期内存在微生物腐败,易粘结成团、淀粉老化回生等问题。

质量好的粉丝表现为膨润度适中，煮沸损失较小，抗拉强度和耐剪切强度较大，耐煮性好，重金属、添加剂含量符合食品卫生要求，粉丝的色泽、透明度、弹性好，粗细均匀，无异味、无杂质。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：找出湿态粉丝适宜的水分含量和具体的杀菌工艺可以使粉丝具有较长的保质期并在保质期内维持良好的品质。

研究内容：a水分含量：控制湿态粉丝处于不同的水分含量之下进行保藏，观察保藏期间粉丝的品质变化和微生物种类和数量变化，找出适宜的水分活度。

b杀菌方式：湿态粉丝的杀菌方式很多，主要的研究内容是热力杀菌和添加化学试剂，通过实验确定最佳的方案。

3. 研究的方法与方案

研究方法及实验方案： a湿态粉丝水分活度的选择湿态粉丝的含水量对粉丝的保藏期有很大的影响。

在实验中设置了多个不同的水分活度和湿态粉丝完全饱和的水分活度作为对照。

在相同的包装方式，保藏环境和保藏时间下，对不同水分活度的湿态粉丝进行感官评价和微生物实验。

4. 研究创新点

粉丝是我国的传统食品，其特点是洁白透明、软硬适度、口感爽滑，不仅在国内市场上畅销，而且也受到国外人民的喜爱。

目前国内外对粉丝的研究主要集中在原料淀粉的研究以及明矾替代物的研究上，对于湿态粉丝腐败微生物和杀菌保藏工艺的研究却几乎没有。

现在市场上销售的粉丝是经过脱水后水分含量很低可以长期保藏的，对于粉丝在湿态情况下如何延长其保藏期和保持口感没有研究。

5. 研究计划与进展

2013.11-2014.01：根据国内外研究新动向，补充完善研究方案，撰写专业文献综述及开题报告；2014.02-2014.04：设置不同的水分活度，包装方式，学习微生物实验。

进行微生物实验并做感官评价，撰写阶段性毕业论文；2014.05-2014.06：对实验数据进行整理分析，完成毕业论文的撰写。