低爆腰率芽米中GABA富集技术研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

糙米萌发过程中大量内源酶被激活，具有多种生理活性功能的γ-氨基丁酸（gaba）含量显著增加[1-3]，使得发芽糙米成为近年来十分受消费者欢迎的保健主食[4]。

然而现有发芽糙米生产工艺在糙米萌发之前需要浸泡处理，糙米在浸泡过程中急剧吸水导致爆腰率增加[5-7]，爆腰的发芽糙米在后续的轻碾工艺中会破碎，且降低发芽糙米的食味品质[8,9]，严重影响发芽糙米产业的发展。

因此研究循环加湿发芽糙米生产新工艺、降低爆腰率对发芽糙米生产具有重要应用价值。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标：本研究主要以发芽糙米为原料，探讨糙米发芽的相关工艺参数和高效富集gaba的相关工艺参数，寻求富含gaba发芽糙米的生产工艺，为发芽糙米及其制品的开发及工业化生产提供科学的理论依据。

研究的内容：（1）gaba富集技术研究：在缓慢吸水基础上，研究柠檬酸雾化液ph及其组分vb6（谷氨酸脱羧酶激活剂）及ca2 促进剂对发芽糙米中谷氨酸脱羧酶活性及gaba、glu、可溶性蛋白、游离氨基酸等含氮物质含量变化，以优化发芽糙米富集gaba培养液的技术参数；（2）发芽温度研究：采用（1）中最优条件下柠檬酸培养液，用梯度升温方法进行发芽处理，以gaba含量为主要指标，得到最优富集gaba的发芽温度工艺参数。

研究拟解决的关键问题：（1）糙米吸水控制技术：研究糙米微量增湿给水方式、环境温度、湿度等对糙米糠层质地变化、糙米粒应力、淀粉粒状态变化和胚乳溶解速率的影响，优化糙米吸水工艺参数；（2）gaba富集技术：采用梯度升温法，研究发芽过程中温度梯度变化对gaba富集的影响，以优化gaba富集工艺。

3. 研究的方法与方案

4. 研究创新点

项目特色：糙米发芽是提高大米营养价值、开发功能性食品的一个新途径。

发芽糙米有别于精白米的特征之一,即富含gaba , 其含量是糙米的2 倍、白米的7倍。

为了增加产品中gaba 的量, 通过研究谷氨酸脱羧酶反应温度、作用时间、ph及氧分压等条件对发芽糙米富集gaba效果的影响，优化低水分（微量增湿和循环加湿工艺）与低氧（高n2/co2）逆境胁迫状态下发芽糙米酶作用与富集gaba的工艺参数，以增加制品中gaba 的浓度。

5. 研究计划与进展

研究计划：2013年10月至2013年11月：查阅文献，摸索发芽工艺，确定预备试验及总体试验方案，初步形成研究的总体思路，并建立指标测定方法；2013年12月至2014年1月：GABA富集条件的确定；2014年2月至2014年3月：干燥条件及碾米条件的确定；2014年4月至2014年5月：富含GABA糙米各项指标的确定；2014年5月至2014年6月：整理材料，试验查漏补缺，撰写毕业论文，准备答辩。

预期结果预测：与传统浸泡方法相比，微量吸水法与循环加湿工艺所得的发芽糙米爆腰增率降低；同时循环加湿方法制得发芽糙米得率提高，原因是循环加湿过程的有氧条件利于糙米萌发，应力裂纹的减少也有助于糙米萌发，且循环加湿工艺有利于GABA 的富集。