1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
香菇[lentinus edodes（berk.）sing]，又名香蕈、香菌、香信、花菇。
隶属于真菌门、担子菌纲、口蘑科、香菇属[1]。
香菇含有丰富的营养物质，有关资料介绍[2]，每100g干香菇中含蛋白质13g，脂肪1.8g，碳水化合物54g，粗纤维7.8g，灰分4.9g。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标: 本文以新鲜香菇为研究对象，以感官品质为评判指标来确定真空低温脱水香菇脆片加工过程中的最佳浸渍液配比，并探究预冷冻工艺对其品质的影响。
此外，对香菇脆片进行营养成分分析，利用gc-ms对香菇脆片中挥发性风味物质进行测定，为加工香菇脆片提供指导。
研究内容： 最佳浸渍液的确定：用5组浸渍液对香菇进行浸渍处理，以感官评价分数为评判指标，分析得出最佳浸渍液。
3. 研究的方法与方案
研究方法： 探究真空低温脱水香菇脆片的生产工艺，并从感官品质、营养成分和挥发性风味物质方面对其进行评价 技术路线： 挑选新鲜香菇→去蒂修整并称重→清洗→沥水→切片→浸渍→漂洗→沥水→预冷冻→真空油炸→真空脱油 实验方案： 1、浸渍液配比的确定表1 不同浸渍液处理组项目 麦芽糊精/% 食盐/% 白砂糖/%浸渍液1 15 1.3 8浸渍液2 18 1.3 8浸渍液3 20 1.5 6浸渍液4 18 1.5 6浸渍液5 20 1.3 8表2 香菇脆片感官评分表评定项目 评价标准 8~10分 6~8分 4~6分 0~4分组织形态 形态饱满、基本保持原型，表面光滑，边缘完整 形态饱满、表面较光滑，边缘完整 表面稍有皱缩，边缘稍有卷缩破损 香菇整体皱缩严重色泽 菌盖表面黄褐色，菌褶及菌柄浅黄色 菌盖表面黑褐色，菌褶及菌柄黄色 菌盖呈黑色，菌柄及菌褶呈黄色 菌盖呈深黑色，菌褶及菌柄呈黄褐色或黑色香气 香气浓郁 香气较浓郁 香气一般 香气微弱或有异味滋味 有香菇特有滋味 滋味较好 滋味一般 滋味较差油腻感 无 含油量适中，表面有油腻感 整体稍有油腻感 含油量高，整体比较油腻酥脆感 非常酥脆 酥脆感较好 表面酥脆，内部松软 酥脆感较差，整体有柔软感总分 总分=0.2组织形态 0.1（色泽 香气 滋味） 0.25（油腻感 酥脆感） 浸渍液由麦芽糊精、食用盐和白砂糖组成，按表1的比例设置五组浸渍液，参照表2对五组产品进行感官评价，确定最优浸渍液配比。
2、预冷冻工艺的选择将浸渍漂洗好的香菇分为两组，第一组摆盘放入温度为-30℃的速冻设备中冷冻8h后进行真空油炸处理，第二组直接进行真空油炸处理。
通过比较两组产品的体积收缩率体积收缩率测定：采用小米置换法[7]测定香菇的体积。
4. 研究创新点
利用感官评价和GC-MS结合对香菇脆片中挥发性风味物质进行具体分析
5. 研究计划与进展
（1）2013年1月2月，熟悉该项目及与其相关的理论知识并设计实验方案；查阅资料，设计、完善实验方案以及熟悉实验仪器的操作。
（2）2013年3月进行香菇脆片加工工艺实验。
（3）2013年4月进行香菇脆片指标测定。
