具有抗癌作用的甘蓝食品加工技术研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.课题来源及选题依据（国内外研究动态、研究目的、意义）

1.1国内外研究动态

甘蓝（brassicaoleraceavar.capitata）为十字花科芸薹属蔬菜的一种，又称为包菜、卷心菜，食用部位为叶球，是我国消费量最大的蔬菜之一。甘蓝营养丰富，含有含多量的膳食纤维，维生素a原、维生素b1、维生素b2和钙、铁等营养成分。除此之外，还含有多种抗癌化合物，抗氧化成分及促进健康的化合物，如硫代葡萄糖苷（glucosinolates，简称硫苷）、总酚和抗坏血酸、花色苷等。流行病学研究发现，芸薹属蔬菜中所含的硫苷具有降低患癌的风险，经常食用十字花科芸薹属蔬菜，如西兰花、花椰菜、甘蓝等，能够降低人类许多癌症的发病率的作用1。相对于其他蔬菜，食用芸薹属蔬菜的优势更好的表现在芽苗的食用上，因为研究发现十字花科芸薹属芽苗中所含的生物活性物质显著高于其成熟组织23。

2. 研究的基本内容和问题

2.工作假说和研究内容

2.1工作假说

低氧、热激等逆境胁迫会对植物造成损伤，硫代葡萄糖苷与黒芥子酶接触反应产生异硫氰酸盐。脱落酸等激素是植物受损伤时产生的一种信号分子，能提高植物体内总硫苷含量。本研究同时考虑到低氧、热激及低氧联合热激、外源施加脱落酸几种处理，实现甘蓝芽苗中异硫氰酸盐的富集。

3. 研究的方法与方案

3试验设计（研究材料、方法和手段）

3.1实验材料

选用的甘蓝品种为夏绿。均采收于2013年5月，购买后置于-20℃贮存，备用。

4. 研究创新点

芽苗类蔬菜，简称芽苗菜，是利用植物种子或其它营养器官在黑暗或光照条件下直接生长出的可供食用的嫩芽、芽苗、芽球或者幼茎等的一类特殊蔬菜4。近年来，芸薹属芽苗尤其是西兰花芽苗、萝卜芽苗、甘蓝芽苗，由于其富含植物活性成分56，如具有抗氧化作用的成分抗坏血酸、花色苷、多酚等；以及促进健康的活性成分如硫代葡萄糖苷等，已受到国内外众多科研工作者青睐。国外很早就有食用芸薹属芽苗菜的习惯，而国内对此类芽苗的消费相对较少。

在一些十字花科植物中硫苷含量约占干重的l%，而这些植物种子中其含量甚至高达10%。芸薹属甘蓝类蔬菜中硫苷含量最高，是白菜类和芥菜类的10倍、萝卜类肉质根中的15倍之多7。而且，十字花科芸薹属新鲜的芽苗中所含的生物活性物质含量显著高于成熟花序。一些促进健康的化合物，如硫苷苷，在十字花科芸薹属芽苗菜中比成熟蔬菜中高出6~7倍8。Papi、Ippoushi等人通过体内或者体外实验对日本萝卜苗进行研究，发现幼嫩的萝卜苗具有较好的抗氧化性和清除自由基的作用，在体内具有一定的抗癌作用910。西兰花芽苗中除含有较高含量的抗坏血酸、多酚外，还含有较多的硫苷，约为其成熟组织的20倍1112。相比其成熟蔬菜，芸薹属芽苗菜具有更高的营养价值，是一类极具潜质的新型蔬菜。

5. 研究计划与进展

6.1预期结果：

6.1.1探明不同白光光照周期对甘蓝芽苗品质的影响，及特定光照周期下甘蓝芽苗品质随时间的变化，从而选择出最有益于甘蓝芽苗中异硫氰酸盐富集的白光光照周期；

6.1.2探明低氧胁迫、热激处理对甘蓝芽苗品质的变化，以及特定低氧联合热激条件对甘蓝芽苗不同部位品质的影响。通过低氧、热激及低氧联合热激处理，实现甘蓝芽苗中定向富集异硫氰酸盐；