pH对低钠不含磷酸盐条件下兔肉肌球蛋白流变学特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高烟酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，在人们越来越注重饮食健康营养的今天，逐渐受到越来越多的人的青睐。现代肉制品加工越来越重视肉品品质，而凝胶特性是肉制品加工品质的重要指标之一，而兔肉不同部位的肌肉加工特性不同，分别进行研究有利于确定更合适的加工条件。

现代医学研究表明，过多的摄取钠盐是诱发肥胖症、心脑血管病等现代文明病的重要因子[1-2]，但是高盐条件下肌原纤维蛋白才可溶解[3]，并实现其乳化和热诱导凝胶形成等加工特性[4-5]，因此在低温肉制品生产中一般添加不低于原料肉重3%的nacl，这导致低温肉制品的食盐含量普遍偏高[6-9]。因此，探究在低钠条件下，通过调节合适的ph使兔肉具有更适的热凝胶形成特性显得尤为重要。

流变技术对肌肉组织中的变化十分敏感。透密的流变学特性可用于对肉品质进行评价[10]。肉糜在经一定浓度盐处理后放置不同时间其内部结构发生改变，可能影响其凝胶形成特性。本文对兔肉不同部位肌肉肉糜不同ph、不同放置时间下的流变学特性进行探究。

2. 研究的基本内容和问题

1、研究兔肉不同部位肉糜对其流变学特性的影响。

2、研究低钠不含磷酸盐条件下pH对兔里脊肉、腿肉肉糜流变学特性的影响。 3、研究放置时间对兔里脊肉流变学特性的影响。

3. 研究的方法与方案

1、研究方法

1）兔肉肉糜制备兔腿肉和里脊肉在冷藏库中解冻12h，剔除脂肪和结缔组织，低速斩碎（4000r/min，20s）后，加入三倍体积去离子水，冰浴匀浆30s，纱布（纱布提前用沸水煮20min后晾干）过滤。2000离心15min，弃上清，取沉淀。用水分测量仪测量水分。调整水分含量至80%~90%后备用。

2）凝胶流变学测定用mcr301型旋转流变仪测定样品的动态流变学特性。采用50mm平板测试，将样品均匀涂布于测试平台。测试参数为：频率1hz，应变1.2%，上下夹缝距离1mm，起始温度25℃，升温速率2c /min，终止温度80℃。测定过程中，样品与空气接触处，加一层液体石蜡密封，防止挥发。每个处理测定2个平行。测定指标为贮能模量g，损耗模量g及相位角δ，但本文主要通过研究贮能模量g及相位角δ的变化来比较各组间性质差异。 2、实验方案第一部分为使用1.5%nacl分别对里脊肉、腿肉进行处理后，进行动态流变学研究。第二部分研究ph调整对低钠不含磷酸盐条件下兔肉不同部位肉糜的影响，添加质量分数为0.45%kcl，1.05%nacl后调整ph至5.8、6.2、6.6.、7.0，研究ph对兔肉肉糜流变学特性的影响，并设置对照组添加1.5%nacl，0.4%三聚磷酸钠进行对比。第三部分研究不同浓度nacl处理下解冻12h后肉糜放置不同时间后兔里脊肉肉糜流变学变化，分别分三组添加0.5%、1.0%、1.5%nacl后放置（放置过程中置于0-4℃条件下）0h、4h、8h、12h后进行动态流变学研究。

4. 研究创新点

对低钠不含磷酸盐条件下的pH影响进行研究，符合目前低盐的研究方向，对低盐产品的更新优化有指导性作用。

对不同离子强度处理下放置不同时间的肉糜流变学特性进行研究，目前对该方面的研究较少，对工厂生产加工有一定参考意义。

5. 研究计划与进展

2013年11月-12月 阅读文献，选题、确定题目并进行试验设计，请肉品加工与质量控制教育部重点实验室徐幸莲教授和邹玉峰师兄对项目实施方案提出意见和建议；

2014年1月 搜集资料，撰写开题报告

2014年2月 修改开题报告，进行预实验，确定合适的实验条件