猪肉加热过程中胶原蛋白质的变化研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1．研究意义

肉类食品是人类营养的重要来源，含丰富的必需氨基酸、矿物元素、维生素和必需脂肪酸等营养素^[1,2]。胶原蛋白是肉基质蛋白质的主要组成部分，存在于结缔组织，并且具有重要作用^[3]。随着我国肉类生产水平的提高和居民生活水平的改善，肉类消费呈现多元化特点，由过去单一的猪肉消费向猪肉、禽肉、牛羊肉、鱼肉等多元化方向发展。与此同时，人们越来越关注肌肉蛋白质在人体内的消化利用率及其营养价值。

本实验通过测定与比较牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉等四种主要肉食中结缔组织蛋白的含量及其特性和差异，重点研究在不同加热温度条件下四种肌肉中胶原蛋白含量的变化情况，为后期认识肉食源性蛋白质在人体内的消化代谢及其营养提供理论指导。

2. 研究的基本内容和问题

1. 研究目标

本实验通过测定与比较牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉等四种主要肉食中结缔组织蛋白的含量及其特性和差异，重点研究在不同加热温度条件下四种肌肉中胶原蛋白含量的变化情况，为后期认识肉食源性蛋白质在人体内的消化代谢及其营养提供理论指导。

2. 研究内容

3. 研究的方法与方案

1. 研究方法和步骤

（1）胶原蛋白含量，总量及可溶性分析

由于胶原蛋白在硝化时分解为各种氨基酸，羟脯氨酸含量相对稳定，所以一般用羟脯氨酸的含量来反映胶原蛋白的含量，将测得的羟脯氨酸含量乘以系数7.25换算为胶原蛋白含量。首先是样品硝化处理，其次是羟脯氨酸含量测定，最后进行胶原蛋白含量及溶解度的计算，将测得的羟脯氨酸含量乘以系数7.25换算为胶原蛋白含量。沉淀样液中羟脯氨酸换算为不溶性胶原蛋白量，上清液中羟脯氨酸换算为可溶性胶原蛋白量，两者之和为总胶原蛋白含量。胶原蛋白的溶解度（%）=可溶性胶原蛋白含量/总胶原蛋白含量100

2. 技术路线

3. 可行性分析

(1)实验条件方面：国家肉品质量安全控制工程技术研究中心具有国内先进的生产设备，提供了充分的实验场所和各种必要的实验仪器，实验条件充分，能够确保本实验顺利进行。

(2)技术方面：指导老师提供技术指导与支持，对不同种类的肉中胶原蛋白的含量和特性有一定的研究。

4. 研究创新点

采用SDS-PAGE、液相色谱和质谱联用等技术系统研究肌肉中胶原蛋白的含量和特性，为后期认识肉食源性蛋白质在人体内的消化代谢及其营养提供理论指导

5. 研究计划与进展

1. 熟悉与实验相关的理论知识，查阅资料，完善实验方案以及熟悉实验仪器的操作，进行预实验；

2. 选择牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉，进行胶原蛋白含量和特性的测定，获得四种肌肉的主要背景资料；

3. 进行熟肉胶原蛋白含量和特性的测定；