猪血和鸭血的质构差异开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1、课题意义　　　动物血液是动物屠宰加工副产物资源中非常重要的一部分，但是多年来我国都没有很好地将动物血液应用到食品方面。

随着人们节约能源和环保意识的增强，越来越多的人开始关注屠宰后动物血液的利用，研究者们也渐渐开始进行这方面的研究。

血液的凝胶性质是其在食品制作中最常应用的性质之一，也是目前的主要研究方向。

2. 研究的基本内容和问题

1、研究目标　　　本课题以猪鸭血液凝胶为研究对象，通过研究猪血鸭血及其混合血液的凝胶的多项理化属性和感官评价的差异及变化规律，侧重于不同血液和不同浓度氯化钙处理所得的血液凝胶质构变化规律，探明凝胶质构与保水性、细腻度等属性的关系，初步明确氯化钙浓度对凝胶质构，为血液凝胶产品研发提供借鉴。

2、研究内容(1)实验材料的获取以及实验室的预约前往屠宰场获取新鲜猪鸭血液，加入抗凝剂置于实验室冷藏库内保存，购买实验所需器材和试剂，向院内预约实验室。

（2）测定实验所需数据根据实验方案要求测定样品的质构，保水性，感官评价，进行电镜观察拍照以及核磁共振实验，同时对样品拍照进行颜色观察。

3. 研究的方法与方案

1、研究方法本实验将猪血、鸭血以及猪鸭混合血分别用5个浓度氯化钙（35、40、45、50、55mg/ml）激活后于37℃水浴20min再经75℃加热20min形成凝胶后分别进行各项测量。

2、实验方案（1）实验材料原料抗凝血液经5个浓度氯化钙（35、40、45、50、55mg/ml）激活后于37℃水浴20min再经75℃加热20min形成的猪血、鸭血及猪鸭混合血的全血凝胶。

（2）相关指标的测定　　　质构测定：使用p250探头对25mm20mm（直径高度）的样品进行tpa模式控制下的两次压缩。

4. 研究创新点

1、本实验的研究对象为动物血液，是一种不受大众重视但却富含多种营养物质，十分具有发展前途的资源，本实验的研究结果可以很好地为血液凝胶产品的开发奠定基础。

2、为了更全面的研究血液种类与质构的关系，本实验除了猪血凝胶、鸭血凝胶外还制作了猪鸭血混合血的凝胶作为样品。

3、为了更好地更直观形象地研究凝胶质构，本实验对样品进行电镜观察拍照，可以清晰的对比出凝胶质构间的差异。

5. 研究计划与进展

1、研究计划 （1）2013年10月-12月：查阅相关文献，了解研究进展，确定研究内容并、制定实验方案；撰写综述。

（2）2014年3月中旬-4月上旬：完善实验方案，前往屠宰场取血并进行实验获得实验数据。

（3）2014年4月中旬-4月下旬：进行数据分析 （4）2014年5月上旬-5月下旬：撰写实验论文，并进行修改完善2、预期结果探明不同血液不同浓度氯化钙处理制得凝胶质构差异的变化规律，初步揭示血液凝胶质构与感官品质的关系。