八角茴香提取物对调理肉制品品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

八角茴香( illicium verum hook.f.)，木兰科八角属植物，是我国南方重要的药食同源的经济树种，主要分布在我国的广西、广东、云南等省[1]。

八角茴香既是香料和居家调料，也是我国常用中药材。

八角茴香果可作调味料，叶、果可蒸芳香油，称八角茴香油，可应用于制造甜香酒等食品工业，也是制造牙膏、香皂、香水、化妆品的香料；在医学工业上可调制杀菌剂、健肾剂、催乳剂等[2]。

2. 研究的基本内容和问题

目标：研究不同剂量八角茴香提取物在冷藏过程中对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响。

内容：以添加了0.03%、0.06%、0.09%八角茴香提取物的肉饼作为试验组，以不添加八角茴香提取物及添加0.02% bht的肉饼分别作为空白对照和正对照，测定其在10 d冷藏过程中出品率、颜色、ph值、菌落总数、tbars值和感官指标的变化。

拟解决的关键问题：对比添加八角茴香提取物的试验组与添加0.02%bht的对照组各项指标所测的结果是否具有显著差异，从而分析得出八角茴香提取物能否代替bht添加到肉制品中。

3. 研究的方法与方案

研究方法、技术路线、实验方案：1、制备猪肉饼的工艺流程：原料肉的预处理(剔除可见筋膜，分割)→绞肉→配料→拌料→斩拌→倒模成型→包装→冷藏。

具体过程：将猪后腿瘦肉和背膘用筛孔直径为4 mm的绞肉机绞碎，并准确称量基本配料和原料肉(肥瘦比：1:4)。

往原料肉中加入基本配料，手动搅拌均匀后，放入斩拌机中充分斩拌，斩拌参数：刀速1400 rmin-1，锅速10 rmin-1。

4. 研究创新点

本课题的创新之处在于将八角茴香提取物替代合成抗氧化剂(如BHT)应用于肉制品加工中，发挥其抗氧化和抑菌等功能性作用，并改善肉制品的感官品质和增长肉制品的货架期。

5. 研究计划与进展

2013.09-2013.10：查阅相关文献，设计研究方案，撰写专业文献综述和开题报告；2013.11-2013.12：预试验阶段；2013.12-2014.03：正式试验阶段；2014.03-2014.04：整理数据，对试验结果进行分析；2014.04-2013.05：完成毕业论文的撰写。