袋装调味莴苣片的工艺设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义随着人民生活水平不断提高，人们的饮食结构也在不断地改善。

过去酱腌菜是人们早晚吃稀饭的家常小菜。

在老百姓餐桌极其丰富的今天，酱腌菜依然是人们换口味、增食欲、消油腻的必备美食佳肴。

2. 研究的基本内容和问题

1研究目的(1)以莴苣片为原材料研制新型酱腌菜(2)优化酱腌菜生产工艺流程2研究内容（1）通过复水比以及复水后可溶性固形物的测定确定脱水莴苣片的最佳复水条件（2）比较新鲜莴苣片与脱水莴苣片作为酱腌菜原材料的优劣，测定两者的颜色、可溶性固形物、硬度等（3）研究确定最佳调味配方 (4) 采用两种不同包装袋（透明塑料包装袋以及复合铝箔包装袋）进行包装，通过后续指标测定比较优劣 (5) 杀菌过程设置80℃、100℃和121℃三个值，分别采取5min、15min和30min的不同时间，确定最佳杀菌条件3拟解决的关键问题（1）脱水莴苣片复水实验时，选取合适的标准判定充分复水。

（2）莴苣片调味时，需先进行预先实验确定合适的调味料配比。

(3) 感官评定时制定合适的感官评定标准。

3. 研究的方法与方案

研究方法及方案（1）通过将脱水莴苣片置于三个不同温度下进行复水实验，充分复水后测得复水比，并使用折光仪测得不同温度复水后莴苣片的可溶性固形物，通过两个指标可判断最佳复水条件。

（2）比较脱水莴苣片和新鲜莴苣片的品质差异，使用质构仪测得两者的硬度，使用色差计测量两者的l a b 值，进行比较。

（3）调味实验时，采用不同配方（各调味料不同的配比）制作样品，经过对色泽与状态、香味、质地与口感三方面进行感官评定确定最佳调味配方。

4. 研究创新点

（1）市场现在较为常见的酱腌菜制作的原材料主要是：海带丝、金针菇、榨菜、橄榄菜、萝卜等，本设计使用的原材料为莴苣。

并且选用的莴苣片分别比较了新鲜莴苣片与脱水莴苣片，通过测量硬度、颜色等比较两者优劣。

脱水莴苣片作为原材料的优势在于不易腐败变质，由于脱去水分能保存较长时间，减少损失。

5. 研究计划与进展

第一阶段（2013.10）：脱水莴苣片的复水条件判断、新鲜莴苣片与脱水莴苣片品质测定与差异比较；第二阶段（2013.11）：以脱水莴苣片为原材料进行调味设计，设置不同调味配方，并进行感官评定；第三阶段（2013.12-2014.3）：调味莴苣片的包装与杀菌；第四阶段（2014.5）：杀菌后续品质鉴定