紫外光照对鲜切紫心萝卜营养品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

紫心萝卜，又叫红心萝卜或心里美萝卜，为十字花科（cruciferae）萝卜属（raphanus l.）萝卜种(raphanus sativus l. )，其肉质根具有绿（或白）皮红肉，富含抗氧化活性物质，例如花青素等，故作为纯天然可食用色素添加剂的来源日益受到关注[1]。

紫心萝卜适应性很强、分布广泛、单位产量很高，在全国各地均可栽培[2],[3]。

紫心萝卜的主要呈色物质是天竺葵素的葡萄糖苷衍生物[4]，不同于红皮萝卜中红色素分布在肉质根的皮和叶柄等少数部位[5]，紫心萝卜分布于肉质根的肉这一主要部位，故其含量也相对较高，研究意义更为明显。

2. 研究的基本内容和问题

冷杀菌技术主要包括超高压杀菌高压脉冲电场杀菌磁力杀菌感应电子杀菌辐照杀菌脉冲强光杀菌微波杀菌超声波灭菌紫外线杀菌臭氧杀菌抗生酶杀菌等，这些技术在食品加工中有着广阔的应用前景[1] 本研究旨在探讨紫外线照射不同强度对鲜切菜品质的影响，找出最适的处理强度。

紫外线灭菌是一种传统有效的消毒方法，波长为190~350 nm，其中波长260 nm左右的为dna和rna的吸收峰，它使dna的嘧啶基之间产生交联，成为二聚物，抑制dna复制，导致微生物突变或死亡 近年来，国外对鲜切菜的保鲜技术进行了大量的研究fonseca等人采用紫外线照射切割西瓜，其细菌总数降低，对西瓜品质无不良影响anaa等人研究发现，采用合适剂量的uv- c处理鲜切莴笋两端，可有效抑制微生物的生长，延货架期。

[1] stavridis ioannis stavridis.removal of noxious oxidants andcarcinogenic volatile nitrosocompounds from cigarette smokeusing biological substances：us patent，5909736 [ p] .1999-06-08.

3. 研究的方法与方案

1.研究方法、技术路线与实验方案1.1 抗坏血酸（vc）含量的测定采用邻菲罗啉比色法测定vc，结果以mg/100g表示。

1.2超氧阴离子（o2-）生成量的测定超氧阴离子自由基（o2-）生成量参照elstner（1976）的方法进行测定，结果以nmol[no2]/g fwmin表示。

1.3 超氧化物歧化酶（sod）活性的测定超氧化物歧化酶（sod）活性参照dhindsa（1981）的方法进行测定，以抑制nbt光化还原50%为1个酶活性单位，结果以u/g fw表示。

4. 研究创新点

目前有证据表明自由基的产生是由于脂肪!蛋白质和核酸的氧化,这些自由基导致癌症!心脏病和心血管疾病等,抗氧化成分可中和这些自由基,在预防这些疾病中起重要作用(Mark and Prior,2001)"果蔬是维生素C和酚类物质等抗氧化剂的重要来源,这些抗氧化物质可以降低癌症!糖尿病和心血管疾病等的危害性(Caro等,2004;认值ng等,1996)"果蔬抗氧化活性的大小,己成为衡量其品质的一个重要指标(Kalt等,1999)"但采后贮藏会对果蔬的这些抗氧化物质和抗氧化活性会产生影响,如Cao等(2007)发现低温贮藏可抑制批把果实总酚含量及抗氧化活性的下降,促进总胡萝卜素含量的上升"60%和100%高氧处理能有效抑制草葛维生素C含量的下降,促进总酚和花青素含量及抗氧化活性的上升(陈学红等,2006)"/心里美0萝卜是著名的水果型萝卜,富含维生素C!类黄酮物质和花色昔(陈清轩和张志红,1993),具有很高的营养价值"目前已有一些研究报道了草墓(Ayala一Zavala等,2004)!蓝葛(Zheng等,2003)!树墓(Kalt等,1999)!山药(Chou等,2006)等果蔬在采后贮藏期I.ed抗氧化物质含量及抗氧化活性的变化,但采后贮藏温度对/心里美0萝卜品质及抗氧化成分和抗氧化活性的影响尚未见报道"。

本试验研究了不同紫外处理强度与时间对心里美萝卜营养品质及抗氧化成分和抗氧化活性等的影响,为紫心萝卜的贮藏提供理论依据。

5. 研究计划与进展

紫外线照射会影响鲜切菜的生理指标，使其中的VC含量在贮藏2 d后显著下降，亚硝酸盐含量逐渐上升，到贮藏7 d时出现亚硝峰，随后有所下降从图5可以看出，紫外线照射使鲜切菜的失质量率上升，照射30 min试样的失质量率下降最小随着试样失质量率的增加，微生物数量虽仍呈上升势，但上升的幅度显著低于贮藏1~3 d，说明由于鲜切菜水分的散失，使微生物的生长受到抑制，繁殖的速度下降还有可能是微生物自身产生的代谢物不利于微生物的生长繁殖而引起繁殖速度下降但此结论是否具有广泛性，还待验证另外，试样失质量率还受到保藏条件等因素的影响，本实验不作讨论。

紫外线对不同微生物有不同程度的抑制作用，随着紫外线照射时间的延长，抑制效果增强其中对试样大肠杆菌的抑制作用最显著，在照射30 min时即能有效杀灭大肠杆菌；对乳酸菌的抑制作用不太明显；对真菌的抑制作用不显著 紫外线照射也能杀灭细菌，处理时间为30 min时，细菌数量最低 随着试样贮藏时间的延长，各种菌落又逐渐增加紫外线控制微生物的效果与紫外线照射的强度和时间有关 当处理强度相同时，处理的时间越长，杀菌效果越好但处理时间过长，不但工艺操作费时，而且易导致产品变色，故在能有效控制产品微生物的前提下，紫外线对试样的处理时间越短越好此外，蔬菜受到机械切割，严重破坏了蔬菜的细胞壁，加重了水分损失，增加了微生物生长的可能性同时，蔬菜组织抵抗微生物污染的能力也有所降低，微生物生长繁殖会迅速引起切割蔬菜品质的下降，甚至腐败变质[1][1]王俊宁，饶景萍，任小林，等. 切割果蔬加工与贮藏的研究进展[J] . 西北农林科技大学学 （自然科学版），2002（1）：141-144.