1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
蛋白质、植物油和水经斩拌形成的高浓度乳化物可作为脂肪替代物用于低脂肉制品的加工。
现有研究主要集中在大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清分离蛋白所形成的乳化物上，而以动物血浆蛋白加工高浓度乳化物作为脂肪替代物的研究鲜有报道。
本课题以猪血浆蛋白、水、大豆油为原料加工高浓度乳化物，探索猪血浆蛋白在不同ph加工条件下作为预乳化蛋白的可行性，为开发新的脂肪替代物提供指导，为高浓度乳化物应用于肉制品加工中提供理论支持，同时实现猪血综合利用的目的。
2. 研究的基本内容和问题
本课题以血液蛋白的乳化性能研究为基础，利用血浆蛋白、植物油以一定比例添加到不同ph的磷酸盐缓冲溶液中，通过斩拌形成高浓度乳化物，从而研究不同酸碱条件下的血浆蛋白高浓度乳化物的粘度、稳定性、流变特性及其凝胶的质构特性，对发掘蛋白质资源，开发功能性肉制品具有重要意义。
拟解决的问题：1. 需要自行摸索，在离子强度一定（0.6 mol/l nacl）的条件下，配制不同ph的磷酸盐缓冲溶液的方法。
2. 试验原料血浆蛋白粉的订购。
3. 研究的方法与方案
研究方法和技术路线：本课题采用控制变量法来研究ph对血浆蛋白高浓度乳化物质构及流变性质的影响。
通过阅读大量文献参考得到本试验的初步方案，通过预实验来验证该试验方案的可行性；再根据预实验的结果开展正式试验的准备工作；随即开始正式试验，全程保留原始数据记录；待完成整个试验后，得到原始数据；通过相关软件的应用分析，得出初步结论，最后归纳总结本试验的得与失。
实验方案：1磷酸缓冲液的制备配制各ph值的磷酸缓冲液（0.6 mol l-1 nacl，50 m mol l-1 na2hpo4/nah2po4，ph 5.0. 5.5、6.0、6.5、7.0)。
4. 研究创新点
以血浆蛋白作为预乳化蛋白降低产品脂肪含量、调节脂肪酸组成的研究鲜有报道。
所以本实验对发掘蛋白质资源，开发功能性肉制品具有一定的创新意义。
5. 研究计划与进展
2013.11.10-2014.01.10阅读相关文献和导师指点得到初步实验方案，完成开题报告2014.02.15-03.10开展预实验，准备正式实验2014.03.15-04.15开展正式试验（①磷酸缓冲液和血浆蛋白乳化物的制备②血浆蛋白乳化物特性的测定，包括粘度、稳定性、流变特性和质构特性等指标），并保持与导师良好的沟通，完成中期检查2014.04.16-04.25 实验数据处理和分析2014.04.26-05.25实验总结和思考，并听取导师的专业分析，撰写毕业论文，准备答辩
