煮制时间和温度对鹅肝酱品质影响的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

对鹅肝酱工艺的研究，这对鹅肝的价值有很大的提升，增加经济效益。法国鹅肝酱是一种高档的食品，这次的研究，让我们更多的了解到鹅肝酱的制作秘密，通过不断的试验和尝试，得到最佳的制作工艺。目前在国内外对鹅肝酱工艺的研究不够广泛，而且所研究的制作工艺都大同小异，口感虽有差异，但是都不能达到我们的需求。研制出新的完善的制作工艺，这对鹅肝的价值开发是非常重要的，并且简单的制作工艺也方便鹅肝酱的批量生产。

主要参考文献：

[1]蔡云升.鹅肥肝与鹅肥肝酱的开发.食品工业,2003,(6):48-49.

2. 研究的基本内容和问题

1.研究的目标：通过新型的制作工艺，改变煮制的时间和温度得到最佳条件

2.研究的内容：在相同的的工艺条件下，分别设置75、85、100℃三个温度，3，3.5，4h四个时间，通过感官评价和质构检测，得到最佳的煮制时间和温度。

3.拟解决的关键问题：怎样解决除去腥味，搅拌时间过长会有什么影响。

3. 研究的方法与方案

研究方法：正常的鹅肝酱制作方法，先打浆再蒸煮，制作好后同时进行感官评价和质构检测。

技术路线：正常的食品生产方法。

实验方案：先制作工艺，解冻鹅肝-清洗-腌制-打浆-装罐-煮制，接着质构仪检测分析，感官评价得出最佳条件。

4. 研究创新点

在普通的鹅肝酱制作工艺上进行创新，选用猪肥肉作为脂肪，增加细腻感。并且煮制这一环节上是先把打浆好的鹅肝酱装入罐中，然后再煮制。这样减少营养物质的流失。

5. 研究计划与进展

研究计划：研制完善的鹅肝酱制作工艺，改变煮制时间和温度，得出不同的样本。感官评价，质构检测，分析哪个煮制温度和时间为最佳。

预期进展：前1个月进行工艺研究，2周做质构分析，2周做感官评价。