年产3000吨低脂型草莓酸奶的生产设计开题报告

 2022-02-02 09:02

1. 研究目的与意义、国内外研究现状(文献综述)

一、课题的意义

酸奶因其味道可口、营养丰富等特点受到人们的青睐。传统的全乳酸奶是在酸奶中加入蔗糖,经均质、杀菌、冷却后接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等发酵菌种经发酵而制成的营养丰富的发酵型乳制品[1]。但全乳酸奶脂肪含量高,而且加工过程中通常还会添加7%~10%的蔗糖[2],这不仅会导致人们摄入过多的能量,还会引发高血糖、高血压、高血脂等疾病。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,低脂酸奶作为新兴的健康食品受到广泛的关注。低脂酸奶是以新鲜牛乳为原料,经脱脂处理后,添加或不添加辅料,经发酵剂发酵而成的乳制品[3]。加工过程中不添加蔗糖、葡萄糖等能为人体提供能量,使血糖水平升高的碳水化合物。而是添加木糖醇以及功能性低聚糖等热量低,不会引起血糖水平波动的甜味剂。低脂酸奶既保持了传统酸奶的特殊风味和营养价值,又能有效避免多种疾病,是一种老少皆宜的功能性乳制品。

草莓又叫洋莓、红莓、地莓等,色泽红艳、肉嫩多汁、味道可口、营养丰富,素有“水果皇后”之称[4]。草莓富含多种维生素以及矿物质,尤其vc含量较其他水果要高出几倍到几十倍,近年来又有研究表明草莓中含有抗癌物质[5]

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2. 研究的基本内容和问题

一、研究目标

本课题的研究目标是设计年加工量3000吨的低脂型草莓酸奶加工厂,在设计过程中,结合国内外低脂酸奶的研究进展和生产加工经验,设计最佳低脂型草莓酸奶的生产工艺,合理地进行车间和厂区布局,合理地进行设备选型,以保证成品质量。

二、研究内容

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3. 研究的方法与方案

一、研究方法

本课题的研究工作主要以查阅国内外相关资料和文献为依据,结合工厂参观和咨询导师,在资料和信息的收集基础上进行酸奶加工厂的设计工作。

二、技术路线及实验方案

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4. 研究创新点

1.脂肪和热能的降低

本课题主要从工艺和配方两方面降低脂肪和热能。首先,通过脱脂工艺去除原料乳中部分乳脂,使脂肪含量3%。其次用不产热量的木糖醇、三氯蔗糖等甜味剂代替蔗糖,木糖醇是健康糖醇中甜度最高的,相当于蔗糖,而三氯蔗糖的甜度相当于蔗糖的几十到几千倍,从而保证酸奶具有酸甜可口的风味。低脂型草莓酸奶脂肪及热能较普通酸奶低得多,有效避免了高血糖、高血压、高血脂等多种疾病。满足了消费者以及市场对于健康食品的需求,符合酸奶行业的发展趋势。

2.质量的改善与成本的降低

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5. 研究计划与进展

2020年1月 书写开题报告

2020年3月1日~14日 进行工艺设计,确定低脂型草莓酸奶的生产工艺流程

2020年3月15日~31日 完成设备选型及物料计算

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