日产1000只风鸡的工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 课题的意义

1.1 鸡肉的营养特性和风味特性

鸡肉的营养特性，具有“一高三低”的特点，即高蛋白质、低脂肪、低胆固醇和低能量。鸡肉中不仅富含不饱和脂肪酸，氨基酸组成比例均衡，而且富含人体所必需的磷、铁、锌、钙和维生素b等常量和微量营养素^[1]。从风味特性来说，鸡肉的口感细腻，味道鲜美。鸡肉风味物质的来源主要是蛋白质和脂质的降解，降解形成鸡肉风味的前体物质，如多肽、氨基酸、醛、酮和内酯等物质^[2]。

2. 研究的基本内容和问题

鸡肉结缔组织柔软，脂肪分布均匀，含有肌苷酸(imp)等鲜味物质。营养成分为：蛋白质占23.3%；脂肪2.5%，其中含亚油酸20%左右；ca、p、fe、k 等矿物质约为0.8%~1.0%，所含的fe为血色素 铁，易于消化和吸收；v_a、v_b1、v_b2、v_c、尼克酸等含量丰富，是人体不可少的微量元素成分。鸡肉性温，有补气、调髓补精之功效，对食少、腹胀、小便频繁、崩漏带下、产后少乳等有良好的食疗效果。鸡肉的口感细腻，味道鲜美，其风味物质的来源主要是蛋白质和脂质的降解，降解形成的多肽、氨基酸、醛、酮和内酯等物质是形成鸡肉风味的前体物质。

风鸡的加工一直采用传统的手工作坊生产方式，产品生产周期长，且其生 产只有冬季可行，生产效率低下，而且随着全球气候的变暖及反常，产品的生产环境条件难以重现，导致产品品质不稳定，难以重现以前的经典风味；此外，空气的污染与雾霾，pm2.5颗粒本身是一种污染物，还是重金属、多环芳烃等有毒物质的载体，使得自然晾晒干燥方式的食品安全风险急剧增加。

3. 研究的方法与方案

本课题主要以查阅国内外相关资料和文献为主，同时结合工厂的参观和咨询专业人员及导师，在资料收集的基础上进行风鸡加工厂的设计工作。

本课题采用的技术路线如下图所示：

原料→解冻→浸泡清洗→沥水、修整→注射→滚揉→湿腌→机械风干→煮制→冷却→真空包装→微波杀菌→冷却→检验→入库

4. 研究创新点

与风鸡传统加工工艺“原料→腌制→自然风干”不同，本设计中包含了现今国内外一些先进的加工技术，不仅缩短了传统风鸡生产周期，克服了生产季节性强的特点，而且可在一定程度上符合人们对健康饮食的追求。现对各种加工技术原理和优势介绍如下：

1 注射腌制

以食盐为主，将含有硝酸钠、亚硝酸钠、磷酸盐、蔗糖、香辛料等物质的料水按照一定注射率注射到对肉鸡中进行腌制。

5. 研究计划与进展

2019年2月16日至3月15日，即中期检查前，拟完成工艺设计部分，该部分的工作包括：

1.2月16日至17日，进行风鸡加工厂产品方案的确定以及班产量的确定；

2.2月18日至25日，进行风鸡生产工艺流程的确定，包括确定生产线数目、确定生产线自动化程度和设计工艺设备流程图；