年产1000吨干腌非卤煮无硝风鹅生产线设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 课题的意义

风鹅是江浙一带的特色腌腊肉制品，具有风味浓郁、口感美妙等特点，深受消费者的喜爱。但是由于之前技术条件的落后，大多数风鹅都只在冬天的室外进行生产，在这个加工过程中，风鹅还存在腌制时间过长、营养物质流失、干燥时间不好控制、肉质易老等诸多问题。随着大众生活质量的提高，人们对食品的品质与安全的要求也日益升高，所以除了对品质有所要求之外，人们还希望“吃的安全，吃的放心”。近年来随着食品安全事件的发生频率和人们认知水平的提高，消费者对日常食品可能存在的隐患有了一定的认知，他们对肉制品中广泛使用的食品添加剂特别是亚硝酸盐产生了恐慌心理。除此之外，日常生活中的卤煮肉制品的由于反复卤煮会带来杂环胺增多等问题还未能被大众所认知，因此无硝酸盐、非卤煮的干燥的现代化风鹅加工技术也日益提上了企业的日程，工厂的相应生产工艺也需要随着人民的需求和身体健康进行相应的改进，应多引进一些现代化的设备、对生产进行现代化的改造。本文从风鹅的历史发展过程、加工工艺和创新研究以及目前风鹅加工存在的问题和相应的解决方法共五个方面对风鹅的加工进行了初步的、全方位的探索与研究。本文着重讲解了卤煮工艺的危害与非卤煮的好处，以及无亚硝酸盐的替代方案。

2 国内外研究进展

2. 研究的基本内容和问题

5 研究目标

使用现代化、连续化的设备进行风鹅生产，并且使用低亚硝酸盐的配方和非卤煮的工艺，减少目前风鹅加工过程中存在的生产工艺落后、以及有害物产生的问题，为现代化风鹅生产提供切实有效的方案。

6 研究内容

3. 研究的方法与方案

3 可行性分析

3.1技术可行性

随着人民健康意识和知识水平的提升，目前市场急需低亚硝酸盐的生产配方，以及更能满足和保障人民身体健康的工艺。改变配方只涉及成本问题，技术上完全可以实现；而去除卤煮工艺则是直接省去了设备，在技术应用上也没有问题。

4. 研究创新点

8 特色或创新之处

使用低亚硝酸盐或者无亚硝酸盐的方案进行腌制，保证人民的身体健康。使用非卤煮的方式进行风鹅的制作，减少杂环胺的含量和能量消耗。

5. 研究计划与进展

9 研究计划及预期进展

2020年1月 填报开题报告并提交审核

2020年2月 进化实习并撰写中期检查报告