年产100吨功能性小麦清汁挂面生产线设计开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

挂面是中国的传统主食，是产值较大的面制品之一^[1]。挂面食用方便、烹调快捷、经济实惠，受到众多消费者的喜爱^[2]；普通挂面以小麦粉为主要原料，面粉中蛋氨酸和半胱氨酸含量虽然丰富，但赖氨酸是第一限制氨基酸，使得面粉营养价值不高。另外，小麦粉因除去麸皮也使得矿物质和膳食纤维含量降低。随着人们对膳食平衡的追求、饮食观念的转变使得挂面的多样化、优质化、方便化成为一种趋势^[3] ，不断研制出复合果蔬汁挂面，菠菜口味的挂面，苦荞挂面^[4]，桑叶桑葚手工挂面^[5] ，紫甘蓝挂面^[6]，苦瓜营养保健挂面，黄豆挂面，燕麦挂面，大豆挂面等各种营养特色挂面。比如苦瓜营养保健挂面，以苦瓜为辅料制作的苦瓜营养保健挂面呈绿色斑点状, 具有色泽鲜亮、柔和、风味独特、营养丰富、保健功效好等特点, 是因为苦瓜不仅具有丰富的营养值, 而且具有很高的药用价值， 是理想的天然营养保健食品, 具有较高的营养及推广价值^[7]。

近年来中国挂面产量持续增加，在制面生产中，为了改善挂面的品质、提高保存性能，强化营养、增加风味，除了主原料小麦粉之外，往往还需添加一些少量物质，与小麦粉混合使用^[8]。在挂面加工中有添加各种蔬菜汁的研究，但用小麦清汁并制作小麦清汁挂面的研究很少。麦苗中存在一群低分子水溶性蛋白可治溃疡，促进细胞新生，促进表皮粘膜的形成，促进伤口愈合。可增强心脏功能，影响血管系统、小肠、子宫和肺部，可促进伤口愈合，对外伤和炎症，有卓越效能，有平衡血糖及清肝的作用，能消除因吸收酸性气体而在肺部形成的病症，增强毛细管的作用，抑制癌细胞的滋生，降低体内铅、镉、汞、铝、铜等金属含量，能帮助消化，同时也是良好的漱口剂，可清除口腔毒素、防蛀，对便秘也极为有效，改善体质和美容，使皮肤光泽，细腻^[9]。它富含维生素、矿物质、叶绿素、多酚类和活性酶等人体和动物必须的营养成分，除提供人们丰富的营养物质外还具有药用保健作用^[10] ，麦苗被推崇为营养丰富、均衡、安全、最符合人体所需的碱性植物资源^[11]。它还具有降血脂、降血糖、抗氧化、抗炎、抗肥胖和抗癌等功效，是一种安全无毒的天然食品^[12]。

随着社会的快速发展以及人们生活品质需求的提高，现代食品要求营养、保健和绿色^[13]，研发制作小麦清汁挂面，既能丰富挂面的花色品种，也能提高挂面的营养价值，还能发挥小麦清汁的营养保健功能，又改善了挂面的口感。又因小麦清汁是天然绿色，使添加后的挂面感观上使人赏心悦目，增加食欲。

2. 研究的基本内容和问题

本课题的研究目标结合国内外的麦苗研究现状和生产经验，设计出年产100吨小麦清汁挂面的生产生产线，实现麦苗深加工的产业化。

课题的研究内容主要为小麦清汁挂面生产工厂的总平面设计以及工艺设计，其中，工艺设计包括：

1.功能性小麦清汁挂面的产品方案和班产量的确定；

3. 研究的方法与方案

本课题的研究工作主要以查询国内外相关资料和文献为依据，同时结合导师组织的工厂参观等实践学习，在资料和信息的收集基础上进行研究。

技术路线：

4. 研究创新点

首先，本课题选择功能性小麦清汁挂面为生产对象。区别于以面粉，水和食盐为原料的传统挂面。有迎合消费者及市场对健康，营养食品的需求的特色，符合挂面行业的发展趋势，改变了我国挂面口感，色泽和营养方面比较单一的不足。

创新之处是本课题通过挂面的配料中加入小麦清汁和复合磷酸盐改善了挂面的花色，口感和质构，同时也能提高挂面的营养价值，还能利用和发挥小麦清汁的营养，保健作用。

5. 研究计划与进展

2020年3月：进行工艺设计，确定全麦面包的生产工艺流程，完成设备型号选择及物料计算；

2020年4月1日至14日：进行车间平面图设计，完成生产车间工艺布置和水、电、汽管路设计，估算生产车间水、汽用量；

2020年4月15日至30日：进行中期检查；厂址选择，完成总平面设计；