酒中杂醇油的测定新方法实验开题报告

1. 研究目的与意义

杂醇油的主要组成成分为甲醇，正丙醇，正丁醇，异丁醇和异戊醇等，这些杂醇油的存在不仅影响着酒的品味，某些成分的过量存在还会影响饮用者的健康，比如甲醇的过量存在，甲醇在人体内氧化为甲醛、甲酸，产物毒性更胜于甲醇，甲醇在体内有积累作用。所以即使是少量甲醇也能引起慢性中毒，头痛恶心，视力模糊，严重时失明。

因此，白酒中杂醇油的含量必须严格执行国标gb 5727《蒸馏酒及配制酒卫生标准》^[1]。而一些小酒厂生产的酒却经常达不到标准，所以找到一个快速有效的测定方法也是迫在眉睫。

另外，酒的价格千差万别，便宜的有一块钱一袋的黄酒，贵的有几百几千甚至上万一瓶的高档白酒，到底是什么影响着他们的价格呢？价格的高低又是否与酒中成分的含量有关呢？这些都值得我们去一探究竟。本研究就是想从杂醇油的角度来分析一下，高中低档不同档次和不同类型饮用酒的情况。

2. 研究内容和预期目标

本实验需要了解以前测定酒中杂醇油的各种方法以及他们的适用范围、优缺点和最新的研究方向。在前辈研究的基础上归纳总结并探索在气象色谱中测定杂醇油的最佳实验条件。并在最优条件下对10种左右的不同酒样进行实际测定分析，以检验方法应用的效果。

3. 国内外研究现状

杂醇油系指甲醇、乙醇外的高级醇类，是高级醇的混合物，主要包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇、庚醇等。杂醇油的生成原因是由于原料中蛋自质水解为氨基酸，氨基酸再经酵母或糖化菌分泌的脱梭酶和脱氨基酶的作用而生成与氨基酸相应的杂醇油。杂醇为自酒中不可缺少的香气成分之一，它与有机酸结合成酷，使自酒具有独特的香味。但是甲醇和杂醇油的含量过高的话则可能引起头痛等不良症状，所以酒中甲醇与杂醇油的含量分离分析就显得尤为重要。现在国内外测定酒中杂醇油的含量的方法主要有以下几种。

1　化学分析法

化学分析法测量酒中杂醇油的含量是经典的化学法，使用时间长，方法成熟。缺点是实验周期长，操作比较复杂，而且实验结果受多种外在因素影响，如气温，气压等。所以实验结果误差大。甲醉按品红亚硫酸比色法操作，杂醇油按对二甲胺基苯甲醛比色法操作^[2]。由于人为因素和分析方法的不够完善，化学法和气相色谱分析法得到的结果往往存在一些差异，任立菊^[3]等得出化学法经722分光光度计测得的值通过计算均低于气相色谱法测出值的结论。刘小跃^[4]则通过实验证明化学法测得的值高于气相色谱法测出的值。对这两种分析方法的改进仍需进一步探讨。

4. 计划与进度安排

研究计划及进度：

2022.11.20~2022.11.30熟悉课题、文献检索及文献总结；

2022.12.01~2022.12.10完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译；

5. 参考文献

[1] gb2757-1981,蒸馏酒及配制酒卫生标准[s]

[2]周青谷.湖北预防医学杂志1997年第8卷第3期

[3]任立菊，狄芳，万明化学法与气相色谱法测定白酒中甲醇、杂醇油含量差异的分析[j].山东食品科技，2003 ,(2): 7