双醛淀粉面包的研制之品质与理化指标的测定开题报告

1. 研究目的与意义

随着市场经济的不断发展，人们的消费观念也在不断变化，昔日用来充饥的各类面包正向着休闲、保健型方向发展。各种具有健康和休闲双重功能的面包不断面市，受到广大消费者的喜欢，具有很强的市场活力。人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即运用物理、化学或酶的方法对原淀粉进行处理,使其具有适合某种特殊用途的性质，这一过程称为淀粉的变性，其产品称为变性淀粉。双醛淀粉是变性淀粉的一种，用高碘酸及其盐氧化淀粉即可得到[1]。双醛淀粉分子中含有许多易反应的醛基官能团，因而具有许多优越的物化、生化特性，如碱溶性、粘接力强、易交联接枝、容易糊化和不易发霉等性能[2]，并且具有良好的卫生安全性、生物降解性、化学活性，有广泛的应用。双醛淀粉还是一种抗菌剂，将其加入糖中，能防止糖在口腔中通过发酵的方式形成乳酸，进而避免蛀牙和牙石的形成 。将双醛淀粉加入食品中既可以调节人体肠胃、降低血糖浓度，又可以减少能量的摄入，从而可以解决糖尿病、高血糖、肥胖等人群的某些饮食问题。在面包生产中，可以使用双醛淀粉代替部分低筋面粉。双醛淀粉作为抗性淀粉的一种，具有膳食纤维的功能，而且具有原淀粉的细腻、口感好的特点，用于焙烤食品中，具有对产品结构影响小、颜色白、质地更好，不会影响风味和品质的特点，所以可以减少面包中所含的热量，进而降低高血糖、糖尿病、肥胖等疾病的发生率。从而可以看出双醛面包在日常生活中还是很重要的，因此通过实验对双醛淀粉面包的理化性质进行测量，可以使得我们更多的了解双醛淀粉，测定双醛淀粉的理化性质，能够加速双醛淀粉面包产业的发展，从而有利于改善人们的日常饮食水平，提高膳食健康水平。

2. 研究内容和预期目标

实验包括了双醛淀粉面包的制备、风味测定、理化性质（酸性、还原糖、总糖、色度、水分含量等）、电位滴定等方面。实验中，我们通过改变面包制作过程中双醛淀粉的用量，烘焙出含不同量的双醛淀粉的面包并测量出面包的理化指标。

水分的测定：按gb/t 5009.3-2010中直接干燥法进行原料水分含量的测定[3]。

酸价的测定：称取3.00g~5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液(0.050mol/l)滴定，至初现微红色，且0.5min内不退色为终点[4]。

3. 国内外研究现状

双醛淀粉[7]是一种改性淀粉,用高碘酸及其盐氧化淀粉即可得到。由于双醛淀粉具有许多活泼的醛基基团,所以具有优异的物化、生化性能。国外最早是由美国农业部北方研究所在上世纪50年代开发,并且已经实现了大规模工业化生产,广泛应用于造纸、纺织[8]、建材、皮革[9]、医药卫生[10]等行业中[11] 。美国变性淀粉年产量在300万t左右，尤其在造纸和食品行业有较大的市场[121]。以日、美、欧等多家公司为首发布的专利数量已超过百篇,至今在该领域的研究开发仍非常活跃,且应用范围不断被扩展。我国拥有丰富的淀粉和碘资源,但在双醛淀粉领域的研究开发及应用工作做得较少[13]。因此,我国尽早开发双醛淀粉的新产品是十分必要和切实可行的。我国从80年代开始加快变性淀粉的生产进程 , 现在我国的变性淀粉已经从无到有 , 从小到大,从少到多已进入高速发展时期 , 目前有生产厂150 多家 , 生产能力约35 万 t /年 , 年产量20 多万t[14] 。由于变性淀粉优异的性能 , 在化工生产中变性淀粉的所占的用量越来越大 , 现已成为一种十分重要的化工原料 , 具有广阔的市场前景。化工部也已将变性淀粉列为' 九五' 计划中重点开发的6种精细化工产品之一 , 西北的淀粉资源丰富, 变性淀粉是西部大开发的首选之一。在我国，面包的消费是属于年轻一代的消费，尤其是在6-40岁年龄的消费群体。虽然面包产量稳步、持续增长，但消费量仍然没有达到国外发达国家消费水平。据资料统计目前中国大陆面包产量是160万吨，而德国面包消费量却是692万吨、人均84kg，在欧洲国家中居最高位。最低的是意大利，人年均消费量为50kg。日本面包年消费量是127万吨（2000年），人均为10kg。台湾面包年消费量约20万吨，人均约9kg。而大陆估算最多为年人均量1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅仅为3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，预测中国面包的产量在2010年将可以达到480万吨[15]。

4. 计划与进度安排

研究计划及进度：

2022.10.18~2022.12.12熟悉课题、文献检索及文献总结；

2022.12.17~2022.12.28完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译；

5. 参考文献

[1]e l jackson,c s hudson.the oxidation of alpha-methyl d-mannopyra-noside[j].j am chem soc,1937,58:378-379.

[2] 田彩霞，双醛淀粉的制备及在生活农业中的应用[j]，农民致富之友，2014年，（5）：63

[3]gb 5009.3-2010.食品中水分的测定[s]. 北京：中国标准出版社，2010.