胡萝卜素面包的研制之风味测定与分析开题报告

1. 研究目的与意义

生活水平的提高促使人们对香精香料行业的需求不断提高。

合成香料具有一定的不安全性，而天然香料因其安全性及合成香料难以替代的嗅感和感官特性越来越受广大消费者的最求。

水果和蔬菜中富含类胡萝卜素，类胡萝卜素作为多烯烃大分子本身不易溶于水和乙醇，但它氧化降解后可生成大量小分子致香物质，如大马酮、紫罗兰酮、猕猴桃内酯等，这些物质是重要的香精和香料原料，阈值相对较低，刺激性小，香气质较好，如巨豆三烯酮具有可可香气，可增加食品的舒适口感，大马酮可产生玫瑰花香和甜香，香叶基丙酮和二氢猕猴桃内酯可增加烤烟香气和抑制刺激性等。

2. 研究内容和预期目标

胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，但许多人不喜爱吃胡萝卜，特别是年青人。

面包是年青喜爱的早餐甚至是全部主食的食物，因此想方设法让年青人吃得喜欢又健康是食品人的追求，故此我们设计了实现胡萝卜素与面包合二为一家的胡萝卜面包。

但是胡萝卜或胡萝卜粉直接加入制成的面包风味不太好，如何提高或保持面包的风味就成了一个棘手而迫切需要解决的难题。

3. 国内外研究现状

胡萝卜素面包风味测定的方法有很多种，其中顶空固相微萃取（hs-spme-gc-ms）法就是一个比较优秀的方法。

1 spme研究的现状在1989年由belardi与pawliszyn[1]提出固相微萃取spme技术，spme技术得到迅速的发展与广泛应用。

基本的固相微萃取是通过石英纤维表面涂渍的高分子层对样品中的有机分子进行萃取和预富集，然后在gc进样器中直接热解吸，使样品预处理过程大大简化，提高了分析速度和灵敏度。

4. 计划与进度安排

研究计划及进度： 2022.10.18~2022.12.12 熟悉课题、文献检索及文献总结； 2022.12.10~2022.12.28 完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译； 2022.12.29~2022.3.28 实验阶段；（中间寒假休息） 2022.3.29~2022.04.23 撰写论文初稿； 2022.04.28~2022.06.03 修改并完成论文，准备论文答辩等。

5. 参考文献

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