不同面筋添加量对面包烘焙品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.本课题的意义

我国是世界小麦生产和消费大国，小麦在我国谷物市场上占有举足轻重的地位。我国小麦种植面积仅次于水稻，在北方，小麦是当地最主要的食物来源^[1]。此外，小麦是重要的粮食资源，其一次加工产品面粉因含有可以形成面筋网络结构的特殊成分而被广泛用来制作面包、面条、馒头、饼干等各类食品，是食品工业重要的基础原料，不同的面制品（如面条、馒头、饼干、面包等）对面粉的品质要求不同。在食品工业飞速发展的今天，对小麦及其制品的要求，不仅有赖于小麦产量的提高，更有赖于其品质的改善。

由于我国地域广阔，地区之间自然和社会的差异较大，加上对小麦种质的研究起步较晚，故小麦品质总体水平与发达国家相比，存在明显的差距。我国优质专用小麦的年需求量约为900万吨,主要用来生产饼干、糕点和面包等食品,但是我国小麦生产的实际情况是:中筋小麦所占比重较大,优质强弱筋小麦比重小。据统计，1995年以来，我国生产小麦总量为1。10亿吨，但绝大部分为中等筋力，品质一般。目前我国小麦品种的品质较差，以至于我国生产优质面包等食品仍要依赖进口国外的强力小麦粉^[2]。

2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标：

利用自身的面筋蛋白来改善面粉的二次加工品质。为面包专用粉的发展提供一个便捷、快速、可行的新方法。

2.研究内容：

3. 研究的方法与方案

1.研究方法：

梯度设置回添面筋含量的不同比例，测定相应的性质指标，对数据进行处理，制图分析添加不同面筋含量对面包品质的影响及趋势。

2.技术路线：

4. 研究创新点

（1）从面粉分离出面筋，回添到面粉中去，利用这种方法，进行面粉的自我改良，从而改善面粉的加工品质。

（2）利用籽粒不同层次面粉蛋白质含量高低不同，按比例进行配粉，调配出优质专用粉。

5. 研究计划与进展

1.研究计划

（1）2015年下半学期完成不同比例面筋的添加实验

（2）2016上半学期查漏补缺，撰写学位论文。