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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
果梅又被称作春梅、酸梅、乌梅，属于蔷薇科(rosaceae)李属(prunus)植物。梅原产于中国，中国早在7000多年以前就开始应用梅果并且距今已有3000多年的栽培历史。分布地域范围较广，在广东、台湾、广西、福建、浙江、云南、江苏等省市均有大面积栽培。果梅品种繁多，陈俊愉将梅的变异类型分为7个变种1个变型，变种包括品字梅、刺梅（苍白梅、厚叶梅）、长梗梅（曲梗梅、垂梗梅）、小梅（小果梅、炒豆梅）、杏梅、毛梅、蜡叶梅；变型为常绿梅。
果梅的营养丰富，每100g鲜果内含碳水化合物8.51g、脂肪2.84g、蛋白质1.67g，以及多酸、多糖、矿物质和维生素等，被誉为强生理碱性食品[1]。果梅除鲜食外，还可加工成梅饮料(梅汁、梅粉、梅汁精)、梅酒、话梅、糖青梅、梅酱、梅仁、梅卤(梅醋、梅酱油)[2],具有极高的经济价值。此外，曾凡俊、侯筑、陈松波研究的鲜果梅保健饮料具有改善肠胃功能的保健作用[3]；徐志红、张雁、张名位对新型青梅保健果冻进行研制,认为青梅(酸梅)是药、食两用果品，具有生津整肠、护肝、澄清血液和消除疲劳等保健功效[4]，果梅是极为重要的保健水果。
果实香气物质是衡量果实品质的重要指标之一，芳香怡人的香气能够吸引消费者的注意从而增强市场竞争力。香气物质赋予果实特征风味，构成每种果实特有的“香气特征谱”或“香气指纹”，在果实风味构成中具有决定性作用。果实中的香气主要来源于某些半挥发和挥发性物质，但其构成情况非常复杂。从桃果实中鉴定出100多种香气物质，包括醛、醇、酯、内酯、萜和酮类等[5]；葡萄果实中的几百种香气物质主要以游离态和糖苷结合态形式存在[6]，可根据其代谢路径分为萜烯类、c13-降异戊二烯衍生物、芳香族化合物、挥发性脂肪族化合物、吡嗪类化合物、含硫化合物[7]。不同树种、品种的果树果实其香气物质存在巨大差异，且在众多的香气物质中，只有一小部分物质构成某种果实的特征性香气成分，这些特征香气成分决定了每种果实不同于其他果实的独特香味。
2. 研究的基本内容和问题
1.1研究的目标
本实验旨在对梅果实采后进行4℃、25℃、25℃遮光三种不同处理明确采后处理对果梅香气物质可能产生的影响，并依据果梅香气物质主要成分生物合成途径确定限速酶，测定限速酶活性的变化研究梅果实采后处理对香气物质酶活性的影响。
1.2研究内容
3. 研究的方法与方案
2.1研究方法
以南京农业大学江浦实验农场栽培的小叶猪肝和细叶青两种不同品种的果梅作为试验材料，连续7天每天采样，采后4℃、25℃、25℃遮光三种不同贮藏方式处理，采用顶空固相微萃取法（hs-spme）和气相色谱质谱联用技术（gc-ms）提取并分析鉴定果梅香气物质中的主要成分，再依据这些物质的生物合成途径确定限速酶，测定限速酶活性明确梅果实采后处理对香气物质酶活性产生的影响。
2.2技术路线
4. 研究创新点
①目前杏、桃等果实的香气物质研究较多，但果梅方面的香气物质研究较为罕见，本实验可研究果梅香气物质的主要成分及其特征香气。
②调控果梅香气物质的生物合成途径的限速酶方面研究暂时无人涉足，通过酶活性的变化可反映出果梅采后不同贮藏条件对香气物质产生的影响，从而明确梅果实采后最优贮藏条件。
5. 研究计划与进展
3.1研究计划
①2018年5月至2018年6月，设计并完善实验方案，同时前往南京农业大学江浦实验农场采摘果梅样品，样品采后进行不同处理。
②2018年7月至2018年9月，提取并分析鉴定果梅样品香气物质，依据实验结果确定调控的主要限速酶。
