储存时间、储存温度和包装方法对糙米的保质期的影响外文翻译资料

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储存时间、储存温度和包装方法对糙米的保质期的影响

摘要：

将糙米储存在热密封的双层层压中聚乙烯袋，密封聚乙烯袋密封在金属罐中，或在金属上的穿孔袋可以在3,22或38℃的真空下密封。每月对样品进行评估九个月进行开发异味和异味通过感官评估。 测试也进行了评估共轭二烯氢过氧化物和游离脂肪酸的变化水平。在30℃下贮存糙米导致较低水平的游离脂肪酸并且气味和风味的变化比在较高的温度下更少。与真空密封金属罐与聚乙烯袋密封相比，没有能与将密封的聚乙烯袋放置在金属罐中相比的优点。30 C储存温度和密封聚乙烯袋的组合为糙米提供了最好的保质期。

糙米（未熟米）的营养成分含量高于碾米米（肯尼迪1980）。然而，在国内消费米饭的比例中，糙米仅仅占了1.5%（Holder和Smith 1978）。 消费者偏好已经磨碎的大米和脱壳的未熟米饭，其保质期短常作为威慑剂量的糙米包装直接消费（Schutz和Fridgen 1974）。

经过测试了各种各样的糙米贮藏方法来确定在什么温度，气氛和种类的包装下能够延长保质期。 在凉爽的温度下储存能缓慢糙米变质并延长其保质期（Mitsuda等，1972年人，Sowbhagya和巴塔查里亚1976年，奥赖等人1980年）.Brown的研究显示大米贮存在二氧化碳等改性气氛下冲洗和真空下会出现缓慢气味和风味的变化（Ory et al 1980，Santoprete 1980）。

为了可用于影响棕色的包装储存稳定性研究了用于储存碾米的各种塑料薄膜Tai等（1981）。发现聚乙烯和尼龙组合膜最适合长期储存碾米在真空下和二氧化碳冲洗。

进行一下研究来确定储存的影响时间，储存温度以及包装方式对糙米保质期的影响

感官评估：

样品的感官评价包括气味和风味评估。 使用二重奏法（Larmond 1977）检测对照样品之间的气味和风味差异储存的样品。 一个由20个食品科学系的教职员工和阿肯色大学学生组成的判断样本。从九个存储中，只有两个样本随机选择在同一天评估治疗。 对于气味和风味评估，九种储存处理全部进行了比较且在每个月内控制了两周的时间，共为九个月的试验期。一个参考样本中，两个编码在两个存储中的每一个同时呈现样品治疗。小组成员每次接受四次二重奏测试，其中两个为气味，两个为风味，测试为提出 储存的样品一半用作时间参考，另一半做对照样品的时间参考。使用三位随机数码来识别样本和样本呈现顺序，来确保过程是随机的。要求小组成员用水冲洗他们的嘴二重奏风味测试。

材料和方法：

糙米包装和储存：龙纹米饭是从先锋食品工业公司获得的，DeWitt，AR。前八个月储存的已被去壳的米饭属于未知状况。去皮后大米在商业电梯中储存一周，环境温度低于150℃。在双层聚乙烯层压电影袋（Dazey Seal-A一餐）中充满100克部分大米并热密封。分别用三种包装方式存放使用：1）热封层压袋（袋样品），2）密封层压袋密封在211 X 304金属罐（可以样品）;和3）密封在15.5厘米以下的真空211times;304的穿刺的热封层压袋（真空样品）。每种类型的样品包装在三种不同的温度下储存九个月：30℃，室温（约22C），和380℃。除样品外，所有样品都保存在黑暗中，清除和定期检查。不使用任何湿度控制存储处理。作为感官控制评估的糙米放在在一个12C储存在聚乙烯袋中。

测试区域的荧光灯被红色玻璃纸覆盖，用于气味评估的容器被干酪布覆盖，来掩盖米饭中任何可能的色差。个人展位的测试是在中午或下午进行。感官评估数据列表用于记录正确答案数量中的总数，以及使用表来分析数据的意义（Larmond1977）。

要求小组成员首先评估气味，因为气味是第一次接受食品的刺激。 为了气味评估，将3.4times;6厘米所料容器与塑料卡扣的盖子填充到顶部的1.5厘米以内，生米容器用棕色建筑纸覆盖，容器的开口部被干酪布覆盖以体现视觉差异。 小组成员将盖子取出并闻起来之后进行样品气味评价。

为了评价风味，将每贮藏的120克米饭和240g样品煮熟并测量，将未煮熟的糙米和120ml蒸馏水放入250毫升烧杯中，初始糙米和对照样品放在两者之一中的东芝自动电饭煲，型号RC一100A（东芝公司，日本）。每个电饭煲都含有400毫升蒸馏水且已连接到自动计时器。 大米于40分钟煮熟后关闭炊具并停留15分钟左右。 用平底锅将糙米从电饭煲加热元件中取出并放置在一个60C的水浴中，覆盖。取大约两茶匙的白饭放在编码23厘米的白色塑料板上面，并配置塑料勺子。

分析评价：

为了测定稻米的稳定性，在水分，真空，共轭二烯氢过氧化物（CDHP），和游离脂肪酸（FFA）中分别进行了分析测试。进行所有分析测试，每月除了对FFA分析外还在120℃下积累并储存的样品化学进行分析，9个月使用SAS统计软件包分析方差的因子（SAS Institute，Inc.，Cary，NC）被最小差异分开（Snedecor和Cochran 1971）。所有数据的简单相关性，包括计算出四个月后测定样品的含量的感官数据（Steel and Torrie，1960），随后一个月使用Delmhorst作物水分储存检测器型号G一6C。 在密封罐上测定真空度在使用Marshalltown（USA）真空计的真空中。

CDHP含量通过St.Angelo等（1972）的方法测定。将样品放在Udy旋风分离器样品研磨机（UdyCorp。，Boulder，CO）中研磨以通过20目筛网。用高效液相色谱法己烷提取约2g的重复样品30分钟，从5ml等分试样中测定提取物中的油量。

使用Varian 640双光束分光光度计来确定234nm处的吸光度，使用己烷作为参考。使用24,500 molbull;升 - 厘米2的氨基酸计算每克原油中共轭二烯氢过氧化物的浓度（约翰斯顿水稻样品中的脂肪酸含量通过AOCS官方方法（AOCS 1982）测定。通过在旋风分离器样品研磨机中研磨约20g的每种样品来制备。每个样品用恒定搅拌器用125ml石油醚缓冲1小时。样品通过Whatman No.1滤纸过滤，取出50 ml样品。废弃5 ml等分试样以确定滤液的含油量。在罩罩上蒸发石油醚后，向油样中加入约30ml中和的99％乙醇与1ml酚酞指示剂。样品用0.01N NaOH滴定，微弱的粉红色持续1分钟。游离脂肪酸含量计算为油酸，表示为油的百分比。

结果与讨论：

感官评价：在整个九个月的存储期间，检测到对照和水稻样品的气味之间的差异是不一致的。一旦检测到的气味的差异在整个贮存期间的剩余时间内时不一定要注意。当样品在30℃下储存时，在袋子和真空样品的第三个月检测到的气味（表1）。在第5,6和9天的袋样品中检测到臭味的差异，在第4和7月检测真空样品中的异味。在罐中检测到异味样品只在储存的第7个月。当样品在22C储存时，检测到袋子中的气味差异，并且可以从整个测试期间的第一个月开始进行样品，除了月份5之外。在真空样品中检测到气味的异味从第3个月开始，持续到8个月; 9个月没有检测到差异。对于所有包装方法，9个月的大部分时间发现的异味与对照样品的差异。 3月份的袋样品和9月份的真空样品与对照样品没有显着差异。

对于罐样品，罐头样品在8个月或4个月之前，在30℃储存条件下检测到的风味没有差异（表11）。真菌样品在第4,6,7和9个月时与对照样品气味不同，在220℃下储存的样品与风味对照样品没有显示出一致的差异，除了所有三种包装方法与9月份的对照不同。在38℃的储藏温度下，罐头样品在3-9天的味道上有差异。从5至7月份发现袋样品的味道差异，以及第6和9月份的真空样品。

在风味评估中检测到的差异较小，在气味较差的情况下，味道和气味的变化似乎在较冷的温度下储存较慢，并且温度对气味的影响比对风味的影响要大。从第1个月开始，对于22C和38C储存的一些样品，在大多数储存期间是一致的，而在样品中，风味检测的差异较少。由于臭味差异可能更容易被检测出来，因为当米饭煮熟时，一些负责感官变化的挥发物被丢失.Kohlwey（个人通讯）表示，在糙米粉烹饪中的大部分氧化味。 Ory等人（1980）报道，在4和240℃下，在没有CO 2的塑料和层压膜中，在储存了七个月的糙米中没有发现腐败或异味。表二所示的二重奏测试的结果表明，在一些储存和对照样品之间检测到气味差异，但结果并不表明差异是特异性酸败或脱臭。对照样本的使用可以说明本研究中可检测的差异。 Ory等（1980）以两个一个月的时间表进行抽样;在本研究中，每月进行抽样。由于检测差异的一致性，可以想象Ory等人的研究中错过了差异。

分析评估：样品的含水量不随储存时间，包装方式或温度而变化。水分含量为11.4

真空：

对褐色糙米中共轭二烯氢过氧化物（CDHP）和FFA的化学测试进行的方差分析结果表明，所有主要影响和相互作用在0.05水平上显着。长期储存导致CDHP和FFA值的影响.Ole el al（1980）报道，储存的糙米的CDHP水平在5个月时达到峰值，然后在7个月时下降，而FFA水平在整个储存期内稳定增加.CDHP水平显示本研究的波动（表III），峰值出现在第2和第7。FFA值也在第3和第9个月出现波动峰.CDHP没有增加，因为储存温度从3℃升高到22℃，但随温度从22℃升高到38℃，而FFA水平随着温度的升高而升高。作为主要效果，包装方法显示了袋和真空样品之间的CDHP水平的差异，其中罐头样品与两者之间没有差异。袋样品的FFA水平低于罐头或真空样品的水平，这没有差别。

储存时间和储存温度之间的相互作用（图1）显示，随着储存时间的延长，每个储存温度的CDHP值波动不同.CDHP值在月份1和2之间增加，而不论储存温度如何，都在2和3之间降低.CDHP值 所有储存温度在6至7月之间急剧增加，8至9月份之间急剧下降。油中FFA的百分比（图2）也显示出相似之处和不同之处。 所有三种储存温度的FFA百分比都有所增加，在1月和3月之间，在3和4月之间下降。在第4个月，FFA百分比的模式是不同的。 除了第1个月（22和38C储存的样品没有不同），逐月比较显示存储在30℃的样品的FFA比在22℃下储存的FFA的百分比低，这反过来具有比在38℃储存的样品更低的FFA水平。

所有三种包装方式都显示出相似的图案。所有三种包装方法的CDHP值在第2和3月之间减少，在6至7月之间增加，在8至9月之间降低。除了这些时期之外，CDHP值没有意义，除了每种包装方式显示循环模式，是因为储存时间增加。在第3个月后，包装在袋中的样品在油中的FFA水平（图4）比两者中的样品都低于此外两种包装方法。所有三种包装方法样品中FFA的百分比随储存时间增加而波动很大。

储存温度和包装方式之间的相互作用（图5）显示，随着温度升高，袋和真空样品显示出与CDHP值有些相似的循环模式，而随着储存温度的升高，包装在罐中的样品的CDHP值增加。 来自所有三种包装方法的样品中的FFA（图6）随着储存温度从3℃升高到220℃而增加，但随着温度从22〜380℃，而罐头和真空样品中FFA的百分比持续增加。当米饭储存在30℃时，所有三种包装方式的FFA水平最低。尽管在381℃下储存大大提高了FFA水平 袋样品，罐头和真空样品的增加更为显着。

以前已经报道了增加的CDHP和FFA水平的升高（Mitsuda等，1972，Sowbhagya和Bhattacharya 1976，Ory等，1980）对装袋的影响。在这项研究中收集的数据表明，包装在罐中的样品中的CDHP水平升高，但在包装袋和真空中的样品中波动（图5）。包装在罐头和真空中的样品的水平提高，而包装在袋中的样品的水平最初增加，然后随着储存温度升高而降低。图1表明，随着储存时间的增加，CDHP水平以不同的速率周期波动;因此，从特定采样（第4个月）开始，在30℃下储存的样品含有比在220℃下储存的样品更高的CDHP水平。在第7个月没有在所有三个温度下储存的样品中CDHP的差异。以前报告的储存温度对FFA水平的影响在本研究中保持正确（图2），但是增加的储存时间并不总是导致FFA水平升高。

更一致的是随着储存温度的升高，游离脂肪酸水平迅速增加。储存在袋子中的样品与储存在罐头或真空中的样品相比含有较低的FFA水平。 CDHP和游离脂肪酸水平对糙米的储存在预测异味或异味的发展中无效。本研究中最佳的糙米储存时间和包装方法为30 C储存温度和聚乙烯薄膜袋。

存储温度：样品的气味评分与储存的样品不同在温度为22或380 C的时候.风味差异评估显示样品在3和22C储存的检测样品数量相似，不同的是在380℃下储存的样品更频繁检测为不同于对照。注明包装方式之间的发展对于检测不同气味的样品数量来讲没有区别，但频率检测显示不同味道的样品中样品较高储存在罐中，而不是储存在袋子或真空中的样品。 CDHP无论储存温度和包装如何，水平都会变化，其表现为存储时间增加的方法和循环模式波动幅度不均匀。 游离脂肪酸水平为高等。

发芽糙米中所富含的gamma;－氨基丁酸（gamma;－ＡｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃＡｃｉｄ，ＧＡＢＡ）是一种具有降低心脑血管疾病发病率、预防消化道肿瘤、抗衰老等诸多保健功能的生理活性成分。发芽糙米储存在不同温度下gamma;－氨基丁酸的变化，结果如图4所示。由图4可以看出，随着储存时间的延长，gamma;－氨基丁酸的含量随之降低。温度越高，降低程度越大，速度越快。在5℃的条件下，gamma;－氨基丁酸的含量在49ｄ内降低很少。在高温条件下，gamma;－氨基丁酸含量降低约50％。图4不同储存条件下gamma;－氨基丁酸的变化。发芽糙米含有丰富营养成分，在储存过程中极易受到微生物的污染，其中危害较大的是霉菌。霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。由于目前微生物尚未作为储粮的品质指标，在储粮实践中，人们通常以食用品质的变化衡量不同粮食的储存稳定性。发芽糙米储存在不同温度下微生物的变化如表1和图5所示。由表1和图5可以看出。在低温条件下，细菌总数为0，基本没有变化，处于不增长状态；但随着温度的升高，在常温和高温的条件下细

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