即食鲜切沙拉的预测模型：在实际冷链中进行实验外文翻译资料

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目 录

1介绍 2

2 材料和方法 3

2.1质量恶化下动力学分析的原材料及实验设计 3

2.2质量恶化评估 3

2.2.1 微生物分析 3

2.2.2 维生素C含量 4

2.2.3 色度测量 4

2.2.4 纹理分析 4

2.3 .恒温储存条件下质量恶化的数学模型 5

2.4在动态温度条件下对质量恶化的数学模型进行验证 5

2.5现场研究验证保质期的预测模型 6

2.6 统计分析 6

3.结果 7

3.1 微生物分析 7

3.2 维生素C含量 9

3.3颜色测试 9

3.4纹理分析结果 10

3.5保质期的测定 11

4现场研究验证寿命预测模型 12

4.1现场测试:冷链温度评估 12

4.2 在真实的冷链温度条件下对已开发的动力学模型进行验证 14

5结论 15

参考文献 16

即食鲜切沙拉的预测模型：在实际冷链中进行实验

Theofania Tsironi， Efimia Dermesonlouoglou， Marianna Giannoglou， Eleni Gogou，

George Katsaros， Petros Taoukis

National Technical University of Athens， School of Chemical Engineering， Laboratory of Food Chemistry and Technology， Greece

摘要：本研究的目的是为了在食品供应链的实际分布温度条件下，开发和测试预测模型对即食食品(RTE)新鲜切菜的预测模型的适用性。对RTE混合沙拉的质量损失进行了系统的动力学研究(罗拉-罗索生菜-40%，生菜-45%，芝麻菜15%)包装在改良的大气环境下(3%O 2，10%的CO 2，87%的N 2)。微生物种群(总存活数，假单胞菌，乳酸菌)，维生素C，颜色和质地是测量的质量参数。为了确定质量损失和计算产品剩余的货架寿命(SL R)，开发了se指数的动力学模型。以验证为目的，存储实验是在等温(2.5-15摄氏度)和非等温温度条件下进行的(T eff=7.8 c，定义为恒定温度)结果与变量温度分布相同。Pseudomonas主导了腐烂，接下来是布朗宁和化学变化。保质的期限与假单胞菌有关，8 log(cfu/g)水平，初始维生素C含量减少20%。温度对这些质量参数的影响是由Arrhenius方程所表达的;激活能量(E a)的值是69.1g和122.6 kJ/mol，分别为假单胞菌属增长和维生素 C 流失率的值。在实际冷链条件下(包括零售配送中心的运输和储存、在7家零售店的运输和显示、在家用冰箱中运输和储存)也验证了保质期预测模型，质量水平和SL R估计，经过2 -~3天的国内储存（消费时间）在4°C且在1~8天之间，并在令人满意的统计误差内，通过动力学模型进行预测。在冷链中，T_eff的范围在3.7到8.3°C之间。采用经过验证的模型，如果温度历史已知，则可以在冷链的任意点估算出RTE新鲜切割沙拉的SL R。有效应用的保质期模型可作为保质期评估的有效工具，以及新产品在新鲜食品领域的发展。

关键词：芝麻菜L;莴苣L;即食沙拉;微生物生长;动力学建模;保质期;现场试验

1介绍

即食（RTE）鲜切蔬菜为了方便、保鲜，通常是预先包装的。 不同莴苣品种，如长莴苣，冰山莴苣，莴苣，栎叶等 ，生菜和豌豆，莴苣，火腿，菠菜，通常在混合沙拉里可用预包装鲜切的方式。新鲜的预包装混合沙拉具有高度易腐的保质期在le;5℃的温度下冷藏约7-10天（Brocklehurst等，1987; Krasaekoopt和Bhandari，2011）。预包装沙拉的保存期限由微生物和化学变化决定。 预包装沙拉复杂的土着腐败菌群包括假单胞菌属，乳酸菌，肠杆菌科，酵母和霉菌 质量降解的其他原因包括褐变和酶促软化，也有一部分的可能归因于微生物释放的酶。有限的数量模型，描述了加工和储存条件对即食鲜切花蔬菜品质和微生物风险的影响，这些模型被称为菠菜(普埃尔塔-戈麦斯等al .，2013年) ，西兰花(kebede等人。2015年)、胡萝卜( BarryRyan和o beirne，1998年)和生菜(詹等。2012年;自乐里都等人。2015年)。

在过去几年里，越来越方便的食品制备和消费的趋势，推动了预包装的多叶沙拉和熟食沙拉的销售。食品科学家面临的一个挑战是探索潜在的保质方法和延长保质期 (Jacxsens等，2015; Tudelaetal，2013）另一个挑战就是开发数学运算方程来预测不同贮存条件下的质量恶化和预估保质期（Dermesonluoglu et al，2016）。 大多现有的数学模型仅是在等温条件下进行验证的，当在冷链的非等温条件下时，也应该被验证。因此，本研究的目的是建立即食混合沙拉保质期的预测模型，并在非等温条件下和食品供应链中观察到的温度条件下，测试其适用性。

2 材料和方法

2.1质量恶化下动力学分析的原材料及实验设计

在希腊市场上购买的RTE混合鲜切的叶莴苣沙拉（160g /包）包括萝卜罗索（40％），洛可可（45％）品种和芝麻菜（15％）用于本研究。将沙拉包装在具有改性气氛（3％O 2; 10％CO 2; 87％N 2）的激光微孔商业包装中（定向聚丙烯OPP复合射孔防雾膜袋30mu;M，厚度为30mu;m，O 2渗透率为9000 cm 3 / m 2 24 h atm）。在高精度（plusmn;0.2℃）低温培养箱（Sanyo MIR 153，Sanyo Electric，Ora-Gun，Gunma）中，分别将样品在2.5，5，10和15℃（每个温度30个样品）的受控等温条件下储存（三洋MIR153，三洋电器，Ora Gun，群马，日本）。通过恒温器中的电子可编程微型数据记录器以及一个产品包装（COXTRACERreg;，Belmont，NC））对温度进行不断地监测和确认。根据对质量恶化率的预期温度的依赖性粗略估计，（2.5℃：0，4，8，11，14，17，21天; 5℃：0，4，8，11，11），17天; 10℃：0，1，4，5，6，8，11，13天; 15℃：0，1，2，4，5天;动态：0，1，4，5，6，8，13 天）。进行质量恶化评估一式三份。

2.2质量恶化评估

2.2.1 微生物分析

为微生物计数，将代表性样品( 10g ) 转移到装有90mL消毒液（Merck，Darmstadt，Germany）的无菌口袋中， (法国bagmixer跨学科)进行60s的均质。将样品匀浆（0.1mL）的十倍连续稀释液铺展在培养皿中对应的培养基表面，以计数不同的腐败细菌（Koutsoumanis等，2002）。 在25℃下培养72小时后，在平板计数琼脂（PCA，Merck，Darmstadt，Germany）上列举了总需氧活菌数（TVC）。 假单胞菌 在25℃下培养48小时后，在溴棕三甲铵琼脂（CFC，Merck，Darmstadt，Germany）上列举了该计数。 在De Man-Rogosa-Sharpe Agar（MRS，Merck，Darmstadt，Germany）上列举了乳酸菌（LAB）计数，随后在25℃下培养96小时。

两次重复实验中列举了至少三种稀释液。 使用Baranyi生长模型（方程1-3）（Baranyi和Roberts，1994）对微生物生长进行建模，

其中y（t）是在时间t细胞浓度，y _o细胞初始浓度，k为微生物的生长速率最大，y_max是最大细胞浓度、q _o是一个参数表达细胞在t = t _o和lambda;=相位滞后的生理状态。曲线拟合程序是用dmf（可在http：/ / www.combase.cc /指标.php / en /）。微生物的生长速率的动力学参数（k，天^minus;1），lambda;（d）、微生物负载n₀（log cfu/g）和n _max（log cfu/g）估算所有测试的温度条件

2.2.2 维生素C含量

采用高效液相色谱法( HPLC )测定维生素C ( l -抗坏血酸) .所有分析均采用相同的均质样品，采用研杵和砂浆。5克样品(其中: 40%维丁格尔莴苣， 45%莴苣和15%维丁格尔芝麻菜)用机械搅拌在10毫升的4.5%(维丁格尔)的metaphosphoric溶液中搅拌15分钟。测定最终体积，在注入色谱柱之前，通过0.45 mu;mPVDF过滤器过滤阿利科样品。详细仪器: HP系列1100 ( iso泵、真空脱气器、rheodyne 20mu;l注射环和血管性血友病探测器，由hpchemstation软件控制) ; 流动相：用偏磷酸的pH 为2.2的 HPLC级水；245纳米检测；采用外标法进行校准（2003 Giannakourou和taoukis，）。

维生素C ( c )的平均保留量相对初始，是0天实验的平均值( C₀、vitc ) ，其中c代表抗坏血酸在100 g鲜重( f .w。)中的浓度。在所有情况下，发现维生素c的损失通过第一级反应得到充分的描述。EQ4)。

其中， kvitC是维生素c损失的表观反应速率，由ln ( c vitc ， vitc)线性化图的斜率与t估计。

2.2.3 色度测量

用色度计(美能达，中央，日本)在预定的间隔时间测量颜色.颜色测量是基于CIELAB尺度和三个值参数;确定了L、A、B。对三份(勒勒罗索生菜，勒勒生菜和芝麻菜)混合色拉成分单独进行颜色测量。不同的沙拉叶呈现不同颜色，以及不同颜色的变质机制和存储速率。存储时间l

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