外源多糖对黑莓果酒品质的影响文献综述

外源多糖对黑莓果酒品质的影响1.文献综述：摘要黑莓是蔷薇科悬钩子属植物,属多年生落叶灌木,半灌木或匍匐草本植物。

果实营养丰富,富含氨基酸、维生素、糖、有机酸、矿物质等营养成分以及SOD(超氧化物歧化酶)、黄酮、花青素、树莓酮和鞣花酸等成分[1],具有美容养颜、抑制癌细胞生长和抗心血管疾病等功效,被誉为黄金水果。

目前,我国引种栽培的黑莓已进入了大量结果期,除鲜食外,加工产品主要是速冻果,产品较为单一,制约了我国黑莓产业的发展[5]。

为使黑莓产业向着多元化发展,以黑莓为原料,利用发酵技术对一种黑莓果酒的发酵条件进行研究,以期优化黑莓果酒的酿造工艺及参数,同时为黑莓的深加工开发研究提供一条新途径[5]。

一．黑莓酒的酿造在黑莓酒的酿造过程中,相当长的时间为原酒陈酿过程,也就是原酒的澄清过程,传统工艺一般三年以上酒令的原酒才能达到透明、晶亮,物理性能比较稳定,酿造的成品酒质量才能稳定,不会出现成品酒沉淀的质量问题。

而这个原酒澄清过程主要是将原酒中的果胶质、纤维质、多糖等不溶性物质靠长时间自然沉淀的方法来完成,所以无论是酿造什么水果酒,原酒陈酿的时间要在二、三年甚至更长的时间。

要想加快上述物质的沉降速度,就必须解决水果中果胶质、纤维质、多糖等物质的有效溶解、分离问题。

黑莓果中含有果胶质占果重的0.63%左右,粗纤维占果重的4.0%左右,是黑莓聚合果细胞间的胞间层和初生壁的重要组分,而胞间层基本是果胶质组成的,果胶在黑莓聚合果细胞中起着粘合的作用,在细胞壁中果胶质和纤维素及金属离子相结合,形成不溶于水的原果胶质。

一部分果胶质呈溶解状态而直接存在于黑莓细胞液中,而细胞液中仅仅含有少量的果胶质。