脂质氧化产物对乳清蛋白组分修饰影响开题报告

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1. 研究目的与意义

本项目将以乳清蛋白为模式蛋白，以其众多功能性之一的成膜功能性，开展系统的功能性修复研究，即通过TGase与Cys共价交联组合技术处理损伤蛋白，以期解决实际食品原料中低值蛋白（损伤蛋白）功能性的修复，提高蛋白资源的再利用，同时也为蛋白基质材料的功能多样性开发（比如：凝胶性）提供重要的科学依据。

为此，本研究对蛋白功能性的修复认识和蛋白资源的充分利用具有重要的理论意义和实际应用价值。

2. 国内外研究现状分析

mchugh t h等人采用8-12%浓度的乳清蛋白经75-100 c的热处理可形成增塑性薄膜；当蛋白浓度超过12%时，溶液加热后成胶而无法铺展；他们发现蛋白浓度为10%，经90 c、30 min加热处理为成膜的最优条件。

此时所制成的膜结构均匀，并且x射线衍射证实乳清蛋白的变性是不可逆的。

较低浓度的乳清蛋白溶液（比如5%），也能形成良好的膜。

3. 研究的基本内容与计划

研究计划：用MDA来代替食品体系中脂类氧化产物与蛋白反应对其成膜性的影响，从而获得不同功能性的蛋白膜而满足在食品体系中包装膜材料功能多样性的要求以及评估脂类氧化产物MDA对WPI的影响进而对其成膜性的影响。

研究内容：制备丙二醛（MDA），从而制作WPI交联溶液，通过对WPI的化学成分（巯基和自由氨基）以及分子量分布分析，研究MDA对乳清蛋白成分修饰以及MDA对乳清蛋白修饰成膜机械性能的影响。

4. 研究创新点

对实验过程中WPI交联溶液组分进行分析检测，并建立相应的分析检测方法。

在此基础上建立WPI交联溶液相关组分与底物浓度MDA之间的数学模型，包括电泳图，为实验提供可控策略。