1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
我国肉制品分为两大类，一类是中国传统风味的中式肉制品，另一类是西式肉制品，如香肠、火腿和培根。二十世纪80年代中期开始我国自国外引进先进的西式肉制品加工技术和设备，从根本上改变了我国的肉类产品结构和人们的肉食消费观念。西式肉制品多属于低温肉制品，低温肉制品是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72 ℃保持30min。在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为地提高杀菌温度（一般中心温度 75~80℃），生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品[1]。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。
在产品感官质量方面，西式肉制品在加工过程中蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，因此较高温肉制品更受消费者欢迎[2]。但作为高水分低温产品[3]，西式肉制品的蛋白质、脂肪含量高，水分活度较高，利于腐败微生物生长和繁殖[4]。同时，低温肉制品热处理除去了细菌的营养体，但并不能完全杀灭细菌芽孢、真菌的孢子和一部分耐热菌，在1 ℃~8 ℃的低温贮藏环境中，嗜冷菌和耐冷菌能够生长繁殖，嗜中温菌和孢子形成菌的生长受到抑制，但特别在温度波动时，孢子形成菌还能萌发孢子而生长，造成产品的腐败变质，严重制约了肉制品行业的发展[5]。因此腐败菌的分离鉴定是解决西式肉制品货架期问题的基础。
关于低温肉制品腐败微生物的研究，目前主要是运用传统的微生物学研究方法，徐宝才等[6]运用传统微生物分离鉴定法研究了牛肉火腿切片腐败微生物及贮藏过程中品质变化，初步鉴定了该产品中的主要腐败微生物是干酪乳杆菌（l. casei）。白艳红[7]将api快速鉴定和16sr dna基因序列分析法相结合用于肉类腐败微生物的快速鉴定，研究了低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究，得出该产品中主要腐败菌相为乳酸菌、葡萄球菌、芽胞杆菌等。国内外学者针对低温肉制品品质差，产品出水、出油，褪色快和货架期短，安全问题突出等问题开展了腐败微生物菌相分布、优势腐败菌的分离鉴定及消长规律等研究。本课题针对真空包装的香肠、火腿、培根这三大类西式肉制品进行需氧和厌氧腐败菌的分离鉴定和腐败性能分析，以期为西式肉制品加工中腐败微生物相关问题的解决提供理论和实践依据，对于整个肉类科学技术水平的提高，增强我国低温肉制品的国内、国际市场竞争力，推动我国肉品工业的发展极为必要。
2. 研究的基本内容和问题
一、研究目标：查明超市冷柜中各大品牌不同厂家生产的香肠、火腿和培根这三种西式肉制品中潜在的腐败菌群，并评估这些菌株的潜在腐败性能，为进国内西式肉制品腐败微生物相关问题的解决提供理论和实践依据。
二、研究内容：将从各超市冷柜中买来的西式肉制品放置在12 ℃条件下，待样品有明显腐败现象（异味、发粘、变色、胀袋等）后取出，通过传统的划线分离法在tsa平板上分离纯化出样品中的腐败菌，再用tsb培养液培养富集菌体，接着提取dna和做好菌种保藏，最后用16s rdna法鉴定腐败菌种类以及平板分解圈法测定各菌株对肉蛋白的分解能力，比较各菌株的腐败性能。
三、拟解决的关键问题：
3. 研究的方法与方案
（1）腐败菌分离纯化：①一个真空包装的西式肉制品为一份检样，每份样品取20 g置于均质袋中，再加入80 ml 0.85%浓度生理盐水均质，洗脱菌体。②用接种环蘸取均质好的样液，于tsa平板上划线分离，每份样液划6个平板，其中3个在有氧条件下培养，另外3个在无氧条件下培养，28 ℃培养48 h。③借助放大镜观察菌落特征（大小、颜色、形态、边缘、凹凸、光泽等），挑取特征不一的单菌落于tsa平板上分离纯化，将平板放置在原培养状态下48 h。④挑取单菌落接种于8 ml tsb培养液中，在原培养状态下培养48 h。
（2）煮沸法提取dna及菌种保藏：①取tsb菌液1 ml，10000 r/min离心5 min富集菌体。②弃去上清，加入150 μl无菌水，涡旋混匀，100℃金属浴8 min。③冰浴10 min后，11000 r/min离心5 min。④取上清50μl，加入300μl pcr管中，-20 ℃冻存备用。⑤将菌种进行甘油保藏。
（3）16s rdna法鉴定腐败菌：pcr扩增菌株的16s rdna基因，结束后4 ℃保温并交给相关单位测序。
4. 研究创新点
采用传统分离培养与PCR等现代分子生物技术结合方法进行腐败菌的检测鉴定，提高了工作效率。
5. 研究计划与进展
（一）2017.1.12~2017.4.8 分离样品中的腐败菌株
（二）2017.4.8~2017.4.15 16S DNA PCR扩增及测序
（三）2017.4.16~2017.4.30 鸡肉培养基CJA的制作及分解圈的测量
