1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.本课题的意义
莴苣属菊科莴苣属，通常为一年生或二年生的草本作物。莴苣属于耐寒蔬菜，是早春和秋冬季节人们经常食用的主要蔬菜之一。莴苣营养丰富，含水量高达94％~96％，生食脆嫩爽口，同时具有食疗和保健功能。研究表明：莴苣含糖量偏低，而无机盐和维生素含量较多，尤其含量颇丰富的烟酸，系胰岛素激活剂，糖尿病患者食之有益。莴苣中的钾离子含量为钠盐的27倍，有利于体内的水盐平衡，对高血压和心脏病患者，可降低血压和预防心律紊乱。莴苣外表皮易纤维化，嫩叶易损伤，因此莴苣不耐贮藏，而且莴苣食用前必需去皮，较适合鲜切加工[1]。
鲜切莴苣是指以新鲜莴苣为原料，经过筛选、清洗、切丝、脱水、保鲜、包装等加工过程，经过冷藏运输后进入配送中心、超市冷柜或者快餐食品企业的即食产品[2]。然而经过切割等处理后的莴苣组织结构被破坏，汁液外流，易受微生物侵染，并且莴苣内的酶与底物的区域化被破坏，酶和底物直接接触，发生一系列生理生化反应，从而导致组织褐变、质地劣变等，降低莴苣的商品价值[3]。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术尤为重要。本课题就研究不同切割方式对鲜切莴苣主要品质指标和抗氧化活性的影响，探索最适宜的采后鲜切加工手段，从而提高鲜切果蔬中酚类物质含量和抗氧化活性，以期为鲜切莴苣的加工、保鲜、科学食用提供依据。
2. 研究的基本内容和问题
1.研究目标
探索出对紫叶香莴苣抗氧化能力提升最显著的鲜切方式。
2.研究内容
3. 研究的方法与方案
1.研究方法
本课题以紫叶香莴苣为实验材料，购自江苏省南京市众彩农副产品物流中心，购买的莴苣需在半小时内运回实验室。选择新鲜未去叶、大小均匀、成熟度相对一致、无病虫害、无机械损伤的莴苣进行实验。
新鲜莴苣先用清水冲洗再用浓度为0.2%的naclo消毒2min，自然晾干后在无菌砧板上进行去皮切分处理（片、1/4片、丝），分别放入无菌的保鲜盒内，每盒保证约120g，用订书钉订上，再用保鲜袋包装后置于4℃贮藏3天；另外，需预留部分整果去叶处理后用0.01mm厚的聚乙烯保鲜膜包裹置于4℃贮藏作为对照（ck），。
4. 研究创新点
探究最能够提升鲜切莴苣抗氧化能力和食用品质的切分方式，能够为鲜切莴苣的加工、保鲜、科学食用提供理论依据，为后期的生理生化机制研究奠定基础。
鲜切莴苣方面研究较少，能够为改进保鲜技术提供依据。
5. 研究计划与进展
2015.09-2015.11：阅读相关文献，完成文献综述；
2015.11-2016.01：与师姐交流讨论，制定实验方案，完成全部实验任务；
2016.02-2016.03：提交开题报告，补测数据，进行数据处理与分析；
