1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
随着社会经济的发展和生活水平的提高，肉类食品逐渐成为人们饮食结构中的重要组成部分，肉类行业也得到了快速的发展。肉制品是人类膳食中不可缺少的优质蛋白质来源，尤其是肉糜类肉制品具有良好的组织状态，又以营养丰富、风味独特以及使用方便而深受欢迎。蛋白质是肉的主要成分，也是人们最关心的成分，约占肉质量的18%~20%，其中肌原纤维蛋白约占肉中蛋白质的50%。
前人对肌原纤维蛋白的研究多集中于结构和凝胶特性。如费英[1]等研究发现随着ph偏离肌原纤维蛋白等电点范围向中性范围接近，蛋白对天然二级结构α-螺旋的保持也越多，此时，凝胶的保水性也随之上升，xiu-pingdong[2]等研究虾夷扇贝的肌动球蛋白时也发现了类似的规律。孔保华[3]等研究发现盐类使鲤鱼肌原纤维蛋白发生一定程度的聚集和降解、表面疏水性降低，溶解度增加；同时也降低了肌原纤维蛋白凝胶硬度、弹性、浊度，且随着盐浓度的增加影响越明显。phillips[4]等研究发现，蛋白质的构象变化和凝胶形成能力与温度、ph、疏水性、离子强度种类等有关。tadpitchayangkoon[5]等以条纹鲶鱼为原料，研究在ph(2-12)内，可溶性肌浆蛋白的构象变化和流变性质，结果表明，与ph(2-3)相比，肌浆蛋白在ph(10-12)条件下折叠程度更严重且暴露出更多的疏水性基团。也有一些人对肌原纤维蛋白凝胶形成过程中化学作用力的变化进行了研究，如段文达[6]、李杰[7]、nani[8]等，但系统研究ph对肌原纤维蛋白理化特性影响的较少。
随着我国肉制品行业的快速发展，人们对肉制品的品质要求越来越高，在肉制品生产加工过程中，经常出现产品出油、出水、组织粗劣、弹性差等质量问题。为了解决这类问题，现在常用的方法是加入品质改良剂，以增强肉制品的弹性和结着力、增加保水性能、改善制品的鲜嫩度，并提高出品率[9]。由于ph能通过改变氨基酸侧链电荷的数量及分布、改变蛋白质分子的折叠状态及蛋白质之间的相互作用从而改变蛋白质构象，因此对肌原纤维蛋白理化特性具有显著的影响，通过改变ph也可以达到改善肉制品品质的功效，所以本实验通过研究ph对肌原纤维蛋白理化特性的影响，初步探讨ph在肉制品中的作用机理，为进一步改善肉制品品质提供技术支持。
2. 研究的基本内容和问题
1研究目标：
本文主要研究ph对肌原纤维蛋白理化特性的影响，其中具体包括溶解度，表面疏水性，分子间氢键，活性巯基及总巯基含量。
2研究内容：
3. 研究的方法与方案
研究方法：
本试验选择单因素控制法，并用sas8.12进行相关分析和方差分析
技术路线：
4. 研究创新点
1.以不同pH值的肌原纤维蛋白溶液作为样品，研究pH对肌原纤维理化特性的影响，这对提高肉制品质量和品质，提高经济效益具有重要意义。
2.前人对肌原纤维蛋白凝胶形成过程中作用力的变化研究较多，而对肌原纤维蛋白溶液受pH影响后作用力的变化研究较少，因此本课题针对目前的研究进展来说具有重要意义
5. 研究计划与进展
2014年11月-2014年12月：查阅大量文献，完成文献综述
2015年1月：查阅相关资料，设计方案并经行预实验
