灭活酒酿液对面团发酵特性及面包品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

（一）本课题的意义酒酿又称江米酒、醪糟、米酒、伏汁酒、糯米酒、甜米酒等。

酒酿纯甜酒香，晶莹润滑，营养丰富，强身健体，养颜益寿，是中国的传统食品[1]。

酒酿的制作过程很简单，是由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得，其酒度低、酸甜可口且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸、维生素和各种矿物质，深受广大群众的喜爱[2]。

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标 本研究通过对酒酿液酶活分析，从而选择适当方式灭酶。

将所需酒酿液加入面团中，鉴定出面团发酵特性、面包理化指标、微生物指标及感官评定，揭示出灭活酒酿液对面团发酵特性的影响。

（二）研究内容 1.对最佳发酵时间的酒酿液进行不同条件灭活，选取最佳灭活时间和温度； 2.研究灭活酒酿浸出液对面团理化品质、发酵品质和流变学特性的影响； 3.酒酿浸出液对面包品质、风味和抗老化效果的影响； 4.酒酿浸出液中的酶系分析及其对面团、面包品质的影响。

3. 研究的方法与方案

（一）研究方法 1.酶活测定：根据国家标准对各类酶进行测定。

2.灭活方式：根据国家标准参考文献等资料探索灭活的适当方法。

3.发酵特性测定：根据国家标准对面团的发酵特性进行测定。

4. 研究创新点

目前面包风味、面团品质抗老化改良方法存在缺陷。

关于面包烘焙制作的方法都是从西方国家传入我国的，西方人的口味并不能完全满足中国人的需要。

而酒酿是营养价值较高的中国传统食品，通过中西结合的方式使得面包在国内市场的竞争力变强。

5. 研究计划与进展

（一）研究计划 课题拟从2014年12月开始到2015年4月完成。

1. 2014年12月1日2014年12月31日：对最佳发酵时间的酒酿液进行不同条件灭活，选取最佳灭活时间和温度。

2. 2015年1月1日2015年1月31日：研究灭活酒酿浸出液对面团理化品质、发酵品质和流变学特性的影响。