1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
十字花科蔬菜是一类因具有十字花序而得名的蔬菜，其中芸薹属是世界范围内最被广为食用的十字花科蔬菜，包括辣根、孢子甘蓝、芥末等。
异硫氰酸盐（isothiocyanate，itcs）是十字花科及其近缘植物白花菜科中大量存在的硫代葡萄糖苷（glucosinolates，简称硫苷）的降解产物。
其中硫苷是一种含硫的阴离子亲水性植物次生代谢产物，在十字花科植物细胞中大量存在。
2. 研究的基本内容和问题
美国、日本等国家从20世纪50年代就开始研究硫苷及itcs的性质及其生产方法，而我国对异硫氰酸盐的研究起步比较晚。
对于硫苷水解过程的控制，定向富集itcs等的研究比较少，特别是对调控硫苷水解条件来使硫苷水解产物向itcs形成方向转化的报道非常少。
另外我国对甘蓝的利用方面比较少，一般甘蓝被作为普通的食材，或被加工成脱水蔬菜、腌制蔬菜等初级加工品，产品附加值低。
3. 研究的方法与方案
（1）黑芥子酶激活技术研究：采用机械切分与超声处理，诱导并激活甘蓝黑芥子酶活性；研究有机酸、金属离子及酶反应条件对其活性的影响，优化出酶作用条件及有利于itcs形成的条件。
以黑芥子酶活性和itcs生成量为考察指标，比较研究机械切分程度、超声处理强度及其联合处理对诱导与激活甘蓝黑芥子酶的作用，以及ca2 等金属离子、抗坏血酸等小分子有机酸种类与浓度、酶反应温度、ph和作用时间对黑芥子酶活性和itcs生成量的影响，优化出提高黑芥子酶活性及有利于itcs形成的工艺参数。
（2）预脱水热风冷冻干燥技术研究：采用食品级渗透脱水剂对甘蓝进行预脱水处理，筛选出复合脱水剂组合及其浓度；对甘蓝叶片进行热风冷冻干燥处理，优化出itcs保留率高的干燥工艺参数。
4. 研究创新点
实验采用日常可见的甘蓝作为原料，运用生物转化技术，控制黑芥子酶的作用条件来定向水解硫苷来富集ITCs，从而有利于提高甘蓝的利用率，开发出富含ITCs的有利于人体抗氧化、抗肿瘤的产品。
实验中对黑芥子酶的激活采用了机械切分与超声处理，选择适合的有机酸、金属离子和酶反应条件，有利于ITCs的形成。
5. 研究计划与进展
2014年10月-2014年12月 查阅国内外有关itcs研究进展的文献和资料，对itcs的富集技术现有的研究进展进行一定的了解，完成文献综述。
2015年1月-2015年2月 进行实验的设计，确定实验方法。
2015年3月 黑芥子酶激活技术研究：采用机械切分与超声处理，诱导并激活甘蓝黑芥子酶活性；研究有机酸、金属离子及酶反应条件对其活性的影响，优化出酶作用条件及有利于itcs形成的条件。
