影响消费者干腌火腿购买行为的因素研究开题报告

一、本课题的意义

干腌火腿是以整只猪后腿或前腿为原料，以食盐作为主要腌制剂，在其组织内源酶及微生物的共同作用下，经干腌、脱水和长时间的发酵成熟而制成的一种高档肉制品。干腌火腿是古时人们为了更好的保藏猪肉而发明的一种食品，属于传统肉制品的一种，在许多国家尤其是地中海地区极受欢迎。我国传统的干腌火腿主要有浙江的金华火腿，云南的宣威火腿和江苏的如皋火腿等，其中金华火腿以其肌红脂白,肉色鲜艳，香气浓郁，口味鲜美，色香味俱全而被公认为世界的三大名火腿之一，是火腿中的上品。

随着时代的发展和消费水平的提高，干腌火腿凭借其色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长等特色，越来越受到消费者的喜爱。消费者购买决策与消费行为是市场发展的关键。研究消费者对干腌火腿购买决策行为及其影响因素，对于引导消费者行为、规范干腌火腿市场的发展具有积极的现实意义。

二、国内外研究概况

1、关于消费者食品购买行为的研究

关于消费者的食品购买行为，国内外许多研究者都对其进行过深入的研究。其中，发达国家对食品消费问题研究较早，目前主要集中在消费者食品安全认知、安全食品支付意愿以及购买行为等方面。许多学者以肉、奶、禽、蛋、尺果等为研究对象，探讨消费者特征、市场信息和产品价格等因素对消费者产品支付意愿和购买行为的影响。例如,Gao,X.M等人(1993)运用潜在结构变量法和因素分析法模拟消费者对橙汁的认知。研究结果表明，受教育程度、年龄、性别、种族、家庭规模、城市化等是决定消费者对橙汁认知的重要因素。吴林海等（2012）通过Logistic有序回归模型，研究了山东省潍坊市765位消费者对含有不同质量安全信息的可追溯猪肉的偏好。研究结果显示,消费者对食品质量安全的关注度、对可追溯食品的认知、是否关注猪肉可追溯标签信息、自身收入与家中是否有孕妇、是否受双汇瘦肉精事件影响等变量，显著影响他们对含有不同质量安全信息的可追溯猪肉的偏好。

2、关于消费者购买行为影响因素的分析

衡凤玲（2004）消费者购买行为是是极其复杂的过程，是诸多因素之间相互作用的结果。一般认为，影响消费者购买行为的有文化、社会、个人和心理四大因素。卢泰宏等（2005）消费者行为理论认为，影响消费者购买决策的因素主要来自两个方面：第一，消费者自身，例如消费者个人特征和心理因素等；第二，外部环境，例如社会文化、社会阶层、相关群体、家庭背景等。同时，周洁红（2005）地域差异对消费者行为也有很大影响。

3、关于消费者对干腌火腿购买行为的研究

韩鹏飞、唐偬雨、戴奇成、沈嘉川（2010）干腌火腿的高品质依赖于其独特的风味，而这些独特风味是由干腌火腿腌制干燥成熟过程中内源酶和外源微生物联合作用的结果，正是其不同产地特殊的环境条件和制作工艺才形成了干腌火腿不同的风味特色，风味也是火腿质量的重要指标。励建荣，徐欢（2008）认为，由于干腌火腿在长期生产过程中出现的一些不良的物理变化、化学变化和生物变化，都可能造成干腌火腿产品质量的多种缺陷。这些质量缺陷都将影响到火腿的一些感官品质，如风味、组织结构、色泽和外观。R.Morales,L.Guerrero等人（2013）通过综合分析比较价格、处理时间、质地和肌内脂肪对干腌火腿购买意向的相对重要性，认为干腌火腿的外观对消费者期望具有重要影响。Resano,Sanjun,Cilla,Roncals和Albisu（2010）认为消费者对干腌火腿的易脆性、柔软性、香味和甜味给予了高度的评价，而较高的模具气味、咸味和坚硬的外壳则是影响消费者购买偏好的负面因素。另外一方面，Hersleth,Lengard,Guerrero和Ns等人（2011）认为在干腌火腿的盐度水平和腌制时间上，消费者更加偏好低盐度水平和较长腌制时间的火腿。然而，Gurdia,Arnau和Guerrero等人（2010）则认为消费者在做买决策时更加注重干腌火腿的外观，特别是火腿的色泽和质地。Morales,Guerrero和Gou等人(2008)在一项关于屠夫和顾客的调查中发现，屠夫认为干腌火腿的盐味和购买经验是影响消费者购买决策的重要因素；而顾客则认为在购买干腌火腿时，感官属性，如陈年的口味，气味，肌内脂肪，纹理颜色和咸味等，比外在特征更为重要。

目前，消费者对食品的购买行为受到了广泛关注，并且涌现出了大量相关的实证研究成果。这些成果为本文研究提供了理论上和方法上的有益借鉴，但同时在该领域还存在需要进一步开展分析的空间。另外，从研究内容上来看，现有文献很少研究消费者对干腌火腿的过购买行为，而且大多都是以国外消费环境为背景去探讨影响因素。根据消费者行为理论，影响消费者购买行为的因素是一个体系，它包括消费者内部因素和外部环境因素。因此，本文将以云南特产宣威火腿为例，从消费者内部因素和外部环境因素两个方面较为全面地研究消费者对干腌火腿的购买行为，以期为中国干腌火腿产业的发展提供一些有价值的参考。

参考文献

[1]韩鹏飞，唐偬雨，戴奇成，沈嘉川.感官评价在干腌火腿中的应用.大学食品科学学院.重庆北碚.400716.2010年第11期,总第355期.

[2]励建荣,徐欢.干腌火腿质量与安全控制研究进展.浙江工商大学.食品与生物工程学院，杭州.310035.第9期,2008年9月.

[3]R.Moralesa,L.Guerrerob,A.P.S.Aguiara,M.D.Gurdiab,P.Goub.Factorsaffectingdry-curedhamconsumeracceptability.16May2013.

[4]H.Resano,A.Sanjun,I.Cilla,P.Roncals,L.Albisu.Sensoryattributesthatdriveconsumeracceptabilityofdry-curedhamandconvergencewithtrainedsensorydata.MeatScience,84(3)(2010),pp.344351.

[5]M.Hersleth,V.Lengard,W.Verbeke,L.Guerrero,T.Ns.Consumers'acceptanceofinnovationsindry-curedham:Impactofreducedsaltcontent,prolongedagingtimeandneworigin.FoodQualityandPreference,22(1)(2011),pp.3141.

[6]M.D.Gurdia,A.P.S.Aguiar,A.Claret,J.Arnau,L.Guerrero.Sensorycharacterizationofdry-curedhamusingfree-choiceprofiling.FoodQualityandPreference,21(1)(2010),pp.148155.

[7]R.Morales,L.Guerrero,A.Claret,M.D.Gurdia,P.Gou.Beliefsandattitudesofbutchersandconsumerstowardsdry-curedham.MeatScience,80(4)(2008),pp.10051016.

[8]Gao,X.M;Reynolds,A.andLee,J.Y.:AStructuralLatentVariableApproachModelingConsumerPerception:ACaseStudyofOrangeJuice,Agribusiness,9(4):317-324,1993.

[9]吴林海、卜凡、朱淀：《消费者对含有不同质量安全信息可追溯猪肉的消费偏好分析》，《中国农村经济》年第10期.

[10]衡凤玲：《消费者行为学》，北京工业大学出版社，2004年.

[11]卢泰宏、杨晓燕、张红明：《消费者行为学：中国消费者透视》，高等教育出版社，2005年.

[12]周洁红：《消费者对安全认知和购买行为的地区差别分析》，《浙江大学学报（人文社会科学版）》2006年第5期.

六、研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析

1、研究方法

（1）文献研究法：通过查阅相关的文献资料，深刻了解研究对象，明确研究对象之后，勾勒出初步的调查思路。

（2）专家咨询法：走访咨询研究购买决策的专家，向指导老师请教，学习消费者购买决策行为影响因素及其测量方法。

（3）问卷调查法：以南京市家庭消费者为调查对象，从购买决策过程的四个阶段出发设计调查问卷，设计过程中力求做到全面、合理、可行，并能为论文的研究提供有效的信息和数据

（4）访谈法：通过与消费者面对面的沟通，定性的了解消费者对干腌火腿的购买行为，利用百度贴吧、新浪微博等公共媒体与消费者进行沟通和交流。

（5）描述性分析法：对调查数据进行收集、整理、分析和解释，并绘制相应的条形图和饼图，并对影响因素进行描述性分析，把影响消费者对干腌火腿购买决策的因素以简明的图形直观的表示出来。

2、技术路线（见附件）

3、实验方案与可行性分析

由于本课题研究所需条件并不复杂，在指导老师的帮助下，借助互联网、图书馆期刊资料，目前已经完成了选题、文献综述的撰写、研究内容及研究方法等部分工作，接下来的问卷设计、图表分析、结果解释以及论文勘误等方面还需老师指导，提出修改建议。