鸡脂氧化及美拉德反应制备鸡肉味香精的研究开题报告

1. 研究目的与意义

油脂的氧化可以产生香味物质。

很多研究表明在肉的烹调过程中，油脂的氧化降解产物，及其与美拉德反应相互作用的产物不仅具有浓郁的脂肪香气，而且是产生肉的特征性香味的主要物。

脂质氧化最常用的方法是在加热条件下通入空气进行热反应，脂肪在空气中加热氧化,再将氧化产物与热反应结合制备肉味香精的技术已得到很好的发展。

2. 国内外研究现状分析

关于肉味香精的研究，在中国起步较晚，在上个世纪80年代末、90年代中后期开始出现研究报告。

目前肉类香精的生产工艺主要有三种：①采用多种单体香原料（天然或合成）、辛香料经过调配而成；②利用天然植物和动物资源（如骨，骨油）或鲜肉类通过酶解技术和美拉德反应制备;③利用脂类物质（如牛脂，猪油，羊脂等）作为主要原料通过美拉德反应、脂肪控制氧化技术制备。

3. 研究的基本内容与计划

1、以鸡脂为原料,用氧气和空气进行氧化,对氧化工艺进行优化。

2、从大豆中提取氧合酶,再以提取的氧合酶对鸡脂进行酶氧化,对酶解工艺进行优化。

3、啤酒废酵母通过酶解制备酶解液。

4. 研究创新点

1、利用酶催化氧化得到的氧化脂肪，再与酵母酶解液美拉德反应制备出来的肉味香精香气更纯正、逼真。

2、合成方案先进，不存在苛刻的技术条件和工艺要求，便于进行产业化。

3、生产工艺简单、使用方便灵活 、安全。