宣木瓜清酒发酵工艺优化研究开题报告

1. 研究目的与意义

宣木瓜作为中国一种有着悠久历史的特产，有着丰富的营养价值，并且含有齐墩果酸、熊果酸、超氧化歧化酶等有着优良药理作用的成分。宣木瓜清酒中含有较高的营养价值，并有预防癌症、预防心脏病、降血压作用、防治糖尿病等保健功能。两者结合对人体更有好处。本研究以宣木瓜为原料，采用清酒发酵最佳工艺，可酿制具有宣木瓜风味的低度发酵酒，符合当今酒类生产消费的发展趋势，必将拥有广阔的市场前景。

2. 国内外研究现状分析

目前中国清酒行业在保持健康、高速发展的同时，注重了对有市场潜力的清酒品种的开发和对消费者的引导，清酒的市场份额逐渐上升。中国发展清酒的优势在于：有丰富的原料资源；有国际水平的生产装备；有正在扩大的消费市场；有人们对天然清酒的钟爱。本研究以宣木瓜为原料，采用清酒发酵最佳工艺，可酿制具有宣木瓜风味的低度发酵酒，符合当今酒类生产消费的发展趋势，必将拥有广阔的市场前景。

3. 研究的基本内容与计划

（1）研究内容：本研究课题主要以宣木瓜糯米为原料，对糖化曲种类(酒曲1号、酒曲2号、酒曲3号)、发酵温度（16、20、24℃）、酵母接种量(1.00、3.00、5.00、7.00、9.00g)、初始ph（3.5、4.0、4.5）进行单因素实验，根据单因素实验结果设计响应面实验。以酒精度和出酒率为指标探寻宣木瓜清酒最适发酵条件。

（2）研究计划：

2月17日3月1日：文献检索，资料准备，开题报告及探索性实验；

4. 研究创新点

将宣木瓜中的特色成分以及营养价值的优势与清酒优势相结合，在最大限度保留宣木瓜特色成分效用价值的基础上开发出绿色、营养、独具风味的新型产品,并将响应面设计应用于宣木瓜清酒发酵条件优化中。