粳稻谷储藏期间不同温度对糊化特性的研究开题报告

1. 研究目的与意义

国是世界上最大的产粮国家，粮食作物产值约占农业产值的70%。

稻米淀粉的黏滞特性作为反映食用品质重要指标之一，正受到重视 (舒庆 尧， 1998) 。

稻谷 在储藏期间其中的主要营养成分 -- 淀粉既有#8220;量#8221;的变化，且更多现在 有#8220;质#8221;的变化， 随着储藏时间的延续稻谷不断陈化，淀粉的黏度不断下降糊，淀粉糊化所需最低温不断增高 ， 碘蓝值明显下降，米汤固形物减少。

2. 研究内容和预期目标

结构安排和主要内容结构安排：按照分 结构安排：按照分 -分-总的结构进行实验规划。

第一章为文献综述，叙研 总的结构进行实验规划。

第一章为文献综述，叙研 总的结构进行实验规划。

3. 国内外研究现状

slam MN等人(1974)的研究认为，大米中脂质自动氧化产生的游离脂肪酸会起到包裹淀粉颗粒的作用，从而使淀粉颗粒的强度增加，糊化吸水困难，即使吸水后也不易破裂，大大影响米饭的蒸煮品质，使米饭硬度加大，粘性减小；Daris等(2007)研究指出，天然淀粉中的直链淀粉和脂类形成复合物能抑制淀粉膨润，使米饭硬度增加、膨胀率、吸水率增大，可溶性固形物减少，糊化温度升高，粘度降低；Morrison等(1997)采用13CCP/MAS-NMP技术(13C交差极化/旋转核磁共振)也证实，天然大米淀粉中存在直链淀粉-脂质复合体，这对其糊化起阻碍作用。

4. 计划与进度安排

研究方法： 本文主要对储藏期间稻谷品质、 挥发物质 、各水分弛豫时间 、各水分弛豫时间 的变 化进行研究。

将 201 3年收获的粳稻样品进行密闭增湿调质，水分含量依次为 (13.5 #177;0.1)% 、(14.5 #177;0.1)%0.1)% 、(15.5 #177;0.1)% 0.1)% 、(16.5 (16.5 #177;0.1)% ；待稻谷样品水分含量 ；待稻谷样品水分含量 ；待稻谷样品水分含量 稳定后装入小包袋 ，并进行密闭处理使其保持良好的气 性；接着充入氮，并进行密闭处理使其保持良好的气 性；接着充入氮，并进行密闭处理使其保持良好的气 性；接着充入氮，并进行密闭处理使其保持良好的气 性；接着充入氮调节氧气浓度依次为 2% 、5% 、8% 、21% （空气）；最后将装好的稻谷样品分别 （空气）；最后将装好的稻谷样品分别 （空气）；最后将装好的稻谷样品分别 放入 15 ℃、 20 ℃、 25 ℃、 30 ℃的人工气候箱中进行模拟储藏。

时间为 ℃的人工气候箱中进行模拟储藏。

5. 参考文献

[1] 何正权,应用转基因技术提高稻谷耐贮藏特性的研究[D],博士论文2003. [2] 云昌杰,我国农村储粮问题研究[J],粮食储藏,1996,25(4):24-27． [3] 杨慧萍,宋伟, 曹玉华等.电位滴定法测定粮食脂肪酸值的研究[J].中国粮油学报,2003, (06): 78-82. [4] 卞科,尹阳阳. 稻谷储藏品质指标测定方法研究进展[J]. 粮食与饲料工业, 2010, (07): 5-8. [5]阮榕生,林向阳,张锦.核磁共振技术在食品和生物体系中的应用[M].北京:中国轻工业出版社,2009:26. [6]汪东风.高级食品化学[M].北京:化学工业出版社,2009:1. [7]王兆龙, 张锦胜,钱菲,等.利用核磁共振技术研究玉米抗性淀粉对香肠品质的影响[J].食品科学,2011,32(07):38-42. [8]成昕, 张锦胜,钱菲,等.利用核磁共振技术研究玉米淀粉及玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响[J].食品科学,2011,32(07):21-24.[9]林向阳,何承云, 阮榕生,等.MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化[J].食品科学,2005,26(8):82-86. [10] 彭树美,林向阳,阮榕生,等.核磁共振及成像技术在食品工业中的应用[J].食品科学,2008, 29(11):712-716. [11] 陈卫江,林向阳,阮榕生,等.核磁共振技术无损快速评价食品水分的研究[J].食品研究与开发,2006,27(4):125-127.