1. 研究目的与意义
小麦胚芽是小麦生命的根源，小麦胚芽占小麦籽粒重量的1.5%～3.9%，是整个麦粒营养价值最高的部分。
小麦胚芽中碳水化合物高达43%, 其具有降低血液中的胆固醇含量、预防心血管疾病、促进胃肠蠕动、预防胃肠癌等功能。
小麦胚芽中蛋白质含量高达30%, 并且含有人体必需的8 种氨基酸,其构成比例与fao/who 颁布的模式值基本接近, 有很好的氨基酸平衡, 因而在营养学上具有重要意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：1.研究臭氧处理时间对小麦胚芽微生物指标（菌落总数、霉菌总数）的影响；
2.研究臭氧浓度对小麦胚芽微生物指标的影响；并优化臭氧处理小麦胚芽的条件。
拟解决的关键性问题研究臭氧处理条件既要杀酶和菌，提高小麦胚芽的稳定性，同时对小麦胚芽品质没有明显影响。
3. 国内外研究现状
小麦胚芽不耐贮藏的原因主要是小麦胚芽中内源酶活性高，天然不饱和脂肪酸丰富。目前，稳定小麦胚芽的方法可分为物理稳定法和化学稳定法。传统物理稳定化主要是通过蒸汽处理和热风干燥。蒸汽稳定化是采用高压蒸汽或者常压蒸汽来研究小麦胚芽的稳定化；热风干燥可降低小麦胚芽水分活度，从而抑制残存酶的催化活性，也可破坏WG中的细菌、霉菌等微生物赖以滋生的环境。Galle 等较早采用热风干燥的方法进行WG的稳定化，并申请了专利。相对于常规加热法而言，微波技术，具有穿透力强，加热速度快、时间短、加热均匀，营养物质损失少等优点，可以达到快速灭酶的效果，许多研究员围绕微波技术展开研究。Klingler等采用微波设备处理小麦胚芽，发现处理后的麦胚中脂肪酶活力低于40%，安全储藏期可延长至6个月。
挤压法稳定小麦胚芽是利用物料在挤压机中受到高温、高压、剪切和摩擦的作用，使它的脂肪酶和脂肪氧化酶被抑制、钝化，微生物被杀死，从而达到延长储藏期的作用。顾林的研究表明小麦胚芽经挤压膨化后，能有效抑制脂肪酸败水解，常温下储藏100天后脂肪酸值仅为1.06 g/kg，可明显提高其储藏稳定性。化学稳定法是以采用不同的化学试剂来达到杀灭微生物和钝化酶为目的的方法，其操作简便、稳定性好、抑酶活性高，但是费用较高，并且有不同程度的污染，因此该法的使用受到一定限制。目前该方法趋向于添加维生素E、茶多酚、植酸等无副作用、无污染的天然抗氧抑菌剂。
4. 计划与进度安排
（1）2022年12月12日--2022年1月18日，完成与审核开题报告
（2）2022年3月1日--2022年4月15日，完成研究臭氧处理时间对小麦胚芽微生物指标的影响实验；英文文献翻译；中期检查。
（3） 2022年4月16日--2022年5月15日，完成实验用不同浓度的臭氧处理小麦胚芽,根据测定指标的变化，选择合适的处理浓度和时间。
5. 参考文献
[1] 朱科学,纪莹,周惠明.小麦胚芽水溶性蛋白提取工艺优化[j].粮食与油脂,2004,（5）:24-27.
[1] gallee l．process for producing milled stabilized wheat germ; u．s．3783164,［p］．1974
[3] 连彩霞,朱科学,周惠明. 小麦胚芽的研究进展[j]. 粮食加工,2009,05:50-53.
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