蓝莓澄清汁制备工艺优化开题报告

1. 研究目的与意义

蓝莓又叫越橘,不仅营养丰富,而且含有大量具有多种药理活性的花色苷。

研究表明蓝莓花色苷具有抗氧化、清除自由基、改善人眼机能,预防眼疾、抑制及逆转人体衰老、抗癌、改善血液循环、预防心血管疾病、治疗关节炎、预防和治疗尿路感染等多种药理活性。

目前国际蓝莓需求量每年在50万吨以上，而我国现在出口供货量不到2万吨，由于蓝莓为高酸型水果，不宜鲜食，有较强的加工属性，将其制成果汁具有巨大的市场潜力。

2. 国内外研究现状分析

见附页

3. 研究的基本内容与计划

研究内容： 1 实验步骤 1.1 蓝莓汁的酶解制备工艺流程：冻结的蓝莓莓→4℃解冻→蒸汽热烫→冷却→打浆→酶解→榨汁→灭酶→离心→澄清的黑莓汁单酶酶解: 单冻蓝莓于4℃解冻10小时后蒸汽热烫3min，用组织捣碎机破碎30s 得到蓝莓浆。

果胶酶和果浆复合酶（参照厂家提供的不同酶的反应最适条件）分别用去离子水稀释10倍后加入蓝莓浆中，45℃保温搅拌2h，酶解后榨汁并加热到90℃灭酶5min，冷却至室温，然后4500r/min离心15min，上清液即为黑莓汁。

双酶酶解:在单酶水解结果的基础上，选用果胶酶和果浆复合酶两两组合(酶活比为1:1)，水解2h后，酶解后榨汁并加热到90℃灭酶5min，冷却至室温，4500r/min离心15min，上清液备用。

4. 研究创新点

果胶酶能分解果胶质，改善压榨性能，而且能增加果汁中的芳香风味成分，减少果渣数量，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩。

本文针对蓝莓压榨出汁率低的主要原因，采用果胶酶和果浆复合酶两酶联合应用于蓝莓汁生产的澄清工艺目的在于提高蓝莓汁的出汁率和澄清度，保持蓝莓特有的营养成分，为蓝莓汁的深加工及产品开发提供科学依据。