肉制品中N-二甲基亚硝胺的测定开题报告

1. 研究目的与意义

亚硝胺是一类含氮的化学致癌物质，能够诱发人类癌症，毒性和危害作用很强，在肉制品特定的加工环境中容易生成。

其中n-二甲基亚硝胺（ndma）是比较常见的，是一种肝脏的活性致癌物质，在适宜条件下亚硝酸盐与胺类物质经过亚硝基化作用生成亚硝胺。

在现有的研究中，胆碱、二甲胺、肌氨酸等多种物质被认为是ndma的前体物质。

2. 国内外研究现状分析

经过技术的日益发展，目前肉制品中N-亚硝基化合物的检测方法主要有GC、LC、气相色谱-热能分析法、气相色谱-串联质谱法、高效液相色谱-串联质谱法等。

而气相色谱-质谱联用法（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）是最常见的检测N-亚硝胺物质的方法。

3. 研究的基本内容与计划

（1）确定测定肉制品中的n-二甲基亚硝胺的方法。

（2）做好试验准备工作，在进行实验前首先要熟悉试验原理，建立高分辨率质谱仪、气相色谱仪器分析的试验方法，准备好相关的试验材料。

（3）对肉制品进行不同的处理，观察其中的n-二甲基亚硝胺的含量是否有变化。

4. 研究创新点

（1）通过气相色谱仪以及高分辨质谱仪来测定肉制品中的N-二甲基亚硝胺的含量，用于对市售的肉制品进行调查，以及食品安全风险评估。

（2）可以进一步的分析如何减少其生产的生产方法，为安全监管提供科学依据。