桑葚复合果汁饮料澄清工艺研究开题报告

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1. 研究目的与意义

已被国家列入既是食品又是药品的名单里的桑葚，不仅营养丰富，含有丰富的有机酸、游离氨基酸、维生素和矿物质，而且具有许多保健功能，如预防动脉硬化症，抗氧化作用及抗炎作用突出，另外研究表明其成分中的芦丁对肿瘤治疗也有一定的积极作用，其价值和开发利用前景十分可观。

复合果蔬汁在贮藏期间受到温度、光照和氧气等外界条件的影响容易出现浑浊。

采用澄清剂澄清是复合果蔬汁加工过程中重要的工艺环节。

2. 国内外研究现状分析

近年来，国内外学者对桑葚的研究开发活动十分活跃，从最初对桑葚营养成分的研究，到提取桑葚花青素等物质，再到研桑葚果汁的澄清，开发桑葚饮料，尤其最近兴起了对桑葚复合饮料的开发，如桑葚杨梅复合饮料、桑葚蜂蜜饮料、桑葚番茄饮料等。

国外主要研究的是利用酶制剂的方法来澄清桑葚复合果蔬汁，酶液化处理果蔬不仅可以大大提高果蔬汁的出汁率、透光率和澄清度、能较好地保持果蔬汁的营养成分，而且对后续榨汁和过滤有重要意义。

3. 研究的基本内容与计划

1.研究内容1.1澄清剂的筛选配制一定浓度的桑葚汁溶液，分别加入果胶酶、壳聚糖、明胶、硅藻土以及果胶酶和其他澄清剂联合的制剂混匀后分别在每种溶液最适宜的温度和ph值条件下振荡澄清2h，然后测定加入每种澄清剂澄清之后的溶液的透光率，选择透光率最好的溶液所加入的澄清剂。

1.2澄清工艺的优化根据澄清的预实验，筛选出合适的澄清剂进行澄清。

澄清完成后，选择澄清剂用量、ph值、温度和澄清时间四个因素，以澄清后溶液的透光率为指标，并对澄清工艺进行优化。

4. 研究创新点

桑葚因其多种保健功效而极具开发价值,同时桑葚作为养蚕业的副产品若能得到综合利用，还可以提高桑农的经济收入，具有显著的社会效益。

我国是蚕桑大国，桑椹资源十分丰富，桑椹成熟快、采收时间短又极易腐烂 ，除少量鲜食外，已有部分加工成果汁饮料或者果酒来提高桑葚利用率和附加值。

目前，市面上澄清的桑葚饮料较少，而以桑葚为主的复合果蔬汁饮料也很少。