白果苦味物质的极性分析及洗脱条件优化开题报告

全文总字数：1514字

1. 研究目的与意义

苦味是分布广泛的味感,人们对苦味的分离阈是极低的。苦味化合物即使微摩尔也可被检测到,而且苦味的感觉也比甜味、咸味及酸味持续的时间长,因此单纯的苦味是消费者拒食苦味物质的根本原因。然而苦味在调味和生理调节上又不可缺少,当它与甜、酸或其他味感调节得当时,能起着某种改进食品风味的特殊作用。膳食中的苦味成分特别是植物性酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物虽很苦,但却具有抗氧化、降低肿瘤和心血管疾病发病率的作用,常被称为植物性营养素。那么如何使这些具有生物活性的苦味成分在食品中保存,又能使此类食品的口味被消费者所接受,也就是说,既要保证苦味物质的生理功能,又要减轻或改善苦味感觉,研究苦味修饰技术就成为一个重要课题。鉴于此,文章就苦味进行一些探讨。主要有苦味呈味机理、苦味物质特性^[1]及不同类型苦味物质的分离提取技术。

2. 国内外研究现状分析

迄今为止，研究发现的苦味物质主要分为五大类：生物碱类、萜类、糖苷类、苦味肽类和无机盐类。

3.1 生物碱类

生物碱的分子中都含有氮,可分为59类,已知约有6000种,几乎全都具有苦味,且生物碱的碱性越强则越苦,成盐后仍苦。^[6]如常见茶的苦味,来自于茶碱和咖啡因,咖啡的苦味来自于咖啡因,可可与巧克力的苦味则来自于可可因,这三者皆具有兴奋作用。^[7]

3. 研究的基本内容与计划

首先要判断出白果苦味物质的极性。

用不同极性的溶剂溶解白果粉，分别旋转蒸发，用人工尝味的方法判断出白果苦味物质的极性。

在根据目前国内外研究人员研究的苦味机理，有针对性的尝试分离提纯和鉴定。

4. 研究创新点

目前已经初步鉴定出白果的苦味物质是偏水溶性的，但是根据白果研究的各种功效来看。

白果的苦味物质很有可能是萜类化合物。

因此要仔细重新判断出白果苦味物质的来源，再进一步进行分离提纯和鉴定。