年产1000吨面包工厂设计开题报告

全文总字数：3295字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 研究意义

面包在我国是深受消费者喜爱的焙烤食品之一，其营养丰富、利于工业化生产。近年来，我国面包行业快速发展，产量、品种均呈现稳步增长的态势，产品质量也不断提高。为了扩大规模、提高市场占有率，不少糕点生产企业先后投入大量资金，采用先进的工艺技术和设备，建设规模型面包生产工厂。此设计采用严格的卫生与质量控制标准，将传统工艺与现代科学技术结合起来，进行标准化生产、现代化加工、工业化包装。扩大产量，提高质量，为消费者提供优质安全的面包制品，最大限度的满足消费者需求。

2 国内外发展概况

2. 研究的基本内容和问题

1 研究目标

从生产实际出发进行计算和设计，确保面包生产的各个环节中合理使用人力、物力和财力，使其发挥较大效益。同时在设计时参考《食品工厂设计与环境保护（第二版）》，节约用地，根据生产要求和设备特点布置车间。通过此次设计，将学习的理论知识应用到实际生产中。

2 主要研究内容

3. 研究的方法与方案

1 研究方法

面包发酵的方法主要有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、低温过夜面团法，设计时选用二次发酵法，确定面包的主要生产工艺为种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→焙烤。根据工艺进行物料计算、设备计算和选型、水电汽用量计算、生产车间布置、管路设计等。

2 可行性分析

4. 研究创新点

1 发酵方法

面包生产中发酵是影响面包品质的关键步骤，面包发酵的方法主要有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、低温过夜面团法。

此设计采用二次发酵法，二次发酵法又称中种发酵法或间接发酵法，即采用两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为中种面团或种子面团；中种面团的发酵即第一次发酵称为基础发酵；第二次搅拌的面团主面团，主面团的发酵即第二次发酵称为延续发酵。二次发酵法的主要流程为：种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→焙烤→冷却→整理→包装→成品。

二次发酵法因中种面团发酵过程中，酵母有充足的时间进行繁殖，所以配方中的酵母用量较一次发酵法节省20％左右。用二次发酵法生产的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构与组织较细密和柔软，发酵风味浓、香味足、发酵耐力好、后劲大，面包不易老化，储存期长。二次发酵法发酵时操作弹性大，第一次发酵不理想或发酵后的面团如遇其它事故不能立即操作时，可在第二次搅拌和发酵时采取补救措施。

5. 研究计划与进展

2019.03：进行工厂实习，了解工厂运作大致流程。确定生产工艺，完成物料衡算和设备选型。

2019.04：确定总平面设计、设备流程图、车间布局图和车间布局图。

2019.05：完成主要设备结构图；总结整理所有有关材料。