1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
一、意义：
近年来，肉鸡等家禽肌肉也出现了类似猪肉pse（苍白、松软和肉汁渗出）特征的问题，引起业界广泛关注，并成为本领域的研究热点[1]。类pse鸡肉(pse-like chicken meat)是指一类亮度值高、保水性差、加工性能低的异质鸡肉，类pse问题主要发生于家禽胸肉，是基因特性与宰前因素共同作用的结果。相对于正常肉，类pse肉表现出差的功能特性，具体表现为其热诱导凝胶保水性、质构、凝胶弹性、粘性模量差[2]，这些功能特性的缺陷会导致以类pse肉为原料的产品出现品质缺陷。这种现象的发生长期困扰企业的深加工生产，给鸡肉深加工带来巨大的经济损失[3]。
糖基化作用（glycosylation）是近年来最有前景的蛋白质改性方法，会改善蛋白质的功能特性，同时具有安全、高效、无污染等优点，因而受到人们的青睐[4]。它是指在酶的催化作用下，将亲水性的糖类物质以共价键连接的方式导入食品蛋白质分子之中，使修饰产物即糖蛋白既具有蛋白质的大分子特性，又具有糖类物质的亲水特性[5]。新合成的糖蛋白在溶解性、乳化性、热稳定性[6]、胶凝性、流变学特性、抗氧化性、抗菌性[7]等功能特性方面都有不同程度的提高。综上所述，鉴于类pse肉品质降低的问题，利用在反应条件温和、无需添加化学试剂，在食品应用上具有更高的安全性的蛋白质改性方法，即糖基化作用，对禽肉品质改善具有重要的学术研究意义和实际应用价值。
2. 研究的基本内容和问题
一、研究目标
（1）确定肌原纤维蛋白发生糖基化反应的最佳反应条件。
（2）研究转谷氨酰胺酶催化的糖基化反应对肌原纤维蛋白溶解度、凝胶特性的影响。
3. 研究的方法与方案
一、研究方法及实验方案：
（1） 肌原纤维蛋白的提取
将解冻后的类pse鸡胸肉搅碎，加入4倍体积的sss缓冲液，匀浆1min后用2层纱布过滤，离心10min（2000g，4℃），倒上清。加入0.5%的triton x-100，重复以上操作。加入4倍体积的sss缓冲液，匀浆1min后用2层纱布过滤，离心10min（2000g，4℃）。加入4倍体积kcl，匀浆30s后过滤，离心10min（2500g，4℃），重复此步骤2次。得到肌原纤维蛋白。
4. 研究创新点
国内外对酪蛋白、大豆蛋白、乳蛋白等其他蛋白质的糖基化研究较多，涉及肌原纤维蛋白研究不多，仅涉及鱼肉肌原纤维蛋白的研究，本课题研究对象为类PSE鸡胸肉肌原纤维蛋白，具有很好的实际应用价值，为糖基化对蛋白质功能特性的进一步探究奠定基础。
5. 研究计划与进展
2017.11-2017.12 提取肌肉肌原纤维蛋白的提取，探索肌原纤维蛋白反应条件。
2017.12-2018.01 确定肌原纤维蛋白发生糖基化反应程度。
2018.03-2018.04 测定蛋白质的溶解度、凝胶特性。
