1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
课题的意义、国内外研究进展、应用前景等（列出主要参考文献）1.研究意义传统的发酵肉制品是指在自然或人工控制的条件下利用微生物的发酵的作用将肉制品中的蛋白质、脂肪、糖类等代谢成特征风味物质而形成的一类具有独特风味、色泽和质地且保存期较长的肉制品。
传统发酵肉制品中的微生物大多是原料中或自然环境偶然混入的野生菌，其种类丰富多样，发酵肉制品中常见的微生物主要有：乳酸菌、微球菌与葡萄球菌、霉菌和酵母等几大类。
其中乳酸菌能产生乳酸、细菌素等，可减少腐败，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，减少亚硝胺的生成，提高产品的安全性、缩短生产周期，延长产品的货架期。
2. 研究的基本内容和问题
1.研究目标为将传我国统发酵肉制品中丰富的微生物资源进一步开发利用，本项目选用金华火腿、宣威火腿、诺邓火腿和肠肚为实验材料，利用lb肉汤培养基、mrs培养基、结晶紫红胆盐培养基（vrbga）、假单胞菌培养基（pab）对样品中不同类型的菌种进行筛选。
再将筛选出的菌种进行分离纯化，最终将所得菌种利用16srdna鉴定和vitek2全自动微生物分析系统进行鉴定。
鉴定后再根据所获得的微生物的特殊性状将其利用到传统发酵肉制品品质改良，新产品开发和其他相关领域。
3. 研究的方法与方案
1.研究方法及实验方案 1.1研究方法发酵肉制品中微生物的筛选：无菌生理盐水震荡混匀，静置，上清镜检，液体培养基活化培养，固体培养基涂布筛选。
微生物的分离纯化：固体培养基四区划线分离纯化法。
微生物的鉴定：16srdna鉴定和vitek2全自动微生物分析系统鉴定。
4. 研究创新点
微生物的筛选是基础工作，目前已有很多关于发酵肉制品中微生物筛选和鉴定的研究，但是目前已有研究大多是基于对发酵肉制品品质改善和发酵剂的改良或是有害微生物的防控。
而本实验微生物筛选的范围更广，不局限于发酵微生物的筛选，而是尽可能多的筛选出可被利用的微生物资源，在微生物资源的利用上也不止局限于发酵剂改良和产品品质改善，而是将微生物资源用于新产品的开发和其他领域。
旨在更好的利用和保护我国本土原生态微生物资源。
5. 研究计划与进展
课题拟从2017年9月开始到2018年5月完成。
2017.9-2017.10 查阅国内外关于发酵肉制品中微生物的种类、筛选及应用研究现状相关文献资料，撰写文献综述。
2017.10-2018.1 制定总体实验方案，完成发酵肉制品中微生物的初步筛选和分离纯化。
