1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.课题的意义大米不仅是全球大多数居民日常饮食中的最常见主食之一，同时利用大米作为原料制作的各种加工食品也是种类繁多、五花八门，发酵型大米制品就是其中的一大类。
在我国，采用发酵技术制作大米制品具有悠久的历史，常见的发酵型大米制品有发酵型非酒精性饮料米乳、发酵型酒精性饮料米酒和黄酒、米醋、发酵型米粉、发酵型米糕、红曲米等。
发酵型米糕通常是以籼米或粳米为主要原料，经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制等系列工艺而制成。
2. 研究的基本内容和问题
1.研究目标采用自制糯米酒酿与酵母粉混合发酵的方法制作酒酿米糕，通过对酒酿米糕的感官判定和质构特性分析，找到酒酿和酵母的适宜混合比例，从而为酒酿米糕的大规模工业化生产提供初步的工艺参数条件。
2. 研究内容2.1 米酒酿的制作2.2 酒酿发酵米糕和酵母发酵米糕的制作2.3 酒酿米糕和酵母发酵米糕的感官评定2.4 酒酿米糕和酵母发酵米糕的质构特性分析3.拟解决的关键问题本研究拟解决的关键问题包括：（1）成功制作甜酒酿，为制作酒酿米糕奠定基础。
（2）找出酒酿和酵母的适宜比例，为酒酿米糕规模化生产提供初步的工艺参数。
3. 研究的方法与方案
1. 研究方法采用实验性研究方法，探索利用酒酿和酵母粉混合发酵制作酒酿米糕的实验工艺条件，通过对酒酿米糕与传统酵母发酵米糕的感官判定和质构特性对比分析，找出酒酿米糕制作过程中酒酿和酵母的适宜混合比例。
2.技术路线制作酒酿采用不同比例的酒酿与酵母粉混合发酵制作米糕（1）米糕的感官评定（2）米糕的质构特性分析确定制作酒酿米糕的适宜酒酿与酵母混合比例3. 实验方案3.1 米酒酿的制作糯米和粳米按照2：1比例经浸泡、蒸煮、摊凉和淋冷等工艺后，按照100：1的比例将糯米与甜酒曲充分搅拌均匀，然后置于储酿器中搭窝，于30℃左右发酵36h备用。
3.2 酒酿发酵米糕和酵母发酵米糕的制作选用优质籼米作为米糕制作原料，分别按照如下工艺流程制作酵母发酵米糕和酒酿米糕：洗米→浸泡→加酒酿混合磨浆→加酵母粉混合发酵→醒发→汽蒸→成品出锅3.3 酒酿米糕和酵母发酵米糕的感官评定由10人对两种米糕成品进行感官评定，评定在样品制成后10min内完成。
4. 研究创新点
特色或创新之处（1）利用酒酿和酵母混合发酵制作米糕迄今为止尚未见有文献研究报道，本研究探索酒酿米糕的加工工艺为其工业化生产奠定理论基础，具有一定的创新性。
（2）酒酿米糕不仅兼有酒酿和米糕的营养保健价值特点，其风味更加独特，产品特色非常鲜明，市场前景广阔。
5. 研究计划与进展
研究计划及预期进展2018.3.1-3.15制作酒酿2018.3.16-4.10 制作酒酿米糕,并对其进行感官判定和质构特性分析2018.5.1-5.14 完成实验结果分析，撰写论文
