1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
研究意义：蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，还含有丰富的酶类、有机酸、维生素、激素、蛋白质等高级营养成分，具有很高的营养价值[1]。
常饮蜂蜜酒对失眠、易忘、精神不振和性功能衰退等有疗效；对胃肠道慢性疾患有明显好转；对慢性支气管炎和哮喘等疾病亦有良好作用；蜂蜜能够抑制细菌、真菌生长，可以用来治疗咽喉病及促进伤口愈合等[2.3]；特别是能使皮肤红润，抗衰老和增强抵抗力[4]。
蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜营养成分,而且经过发酵，某些生理活性物质的含量得到了提高，有很好的保健功能。
2. 研究的基本内容和问题
研究的目标：（1）筛选出适合蜂蜜酒高浓酿造技术的菌种1-2株。
（2）建立蜂蜜酒高浓酿造技术，并优化工艺参数。
（3）确定蜂蜜酒品质指标。
3. 研究的方法与方案
研究方法：（1）酵母菌的筛选通过产气测试，ttc平板筛选，产酯培养对酵母菌进行初步筛选，初筛出发酵能力出色，具备产酒、产酯能力的酵母菌；然后通过耐温能力试验，耐酒精能力试验，耐酸能力试验，耐糖杜氏管试验，酵母菌发酵力测定，酵母菌发酵性能测定，复筛出耐受环境能力强，适应性强，产酒精出色，产香好的酵母菌作为发酵菌种。
将理化条件最优的蜂蜜酒进行梯度稀释，均匀涂布至pda琼脂培养基上，25℃恒温培养36h，挑单菌落纯化。
（2）蜂蜜酒发酵终点的判断经正交试验确定蜂蜜酒发酵前的条件,即蜂蜜原液的含水量、糖度度的确定;在蜂蜜发酵时选取总糖、还原糖、总酸、酒精度等进行跟踪检测，当酒精度14.5～15.5（%，v/v）之间；总糖在13.0～15.5（g/l）之间；总酸在5.0～6.0 （以乳糖计，g/l）之间，氨基酸态氮在0.8～0.9 （g/l）之间。
4. 研究创新点
（1）突破传统的工艺方法，弃栋木桶而选用不锈钢密封发酵桶，以保证发酵环境最优 （2）本实验严格按照一定周期定时测定各项理化指标，精确跟踪蜂蜜酒的发酵状态，且整体制作工艺时间较短（3）首次选用两种不同类型的蜂蜜，同时进行各项理化指标的检测，以从中选出最适宜酿造蜂蜜酒的蜂蜜作为原料（4）首次选用不同菌种，分别测定其各项性能，后联用组合，以筛选出酿造蜂蜜酒的菌种最优组合
5. 研究计划与进展
预期得到的结果：（1）筛选出适合蜂蜜酒酿造的菌种1-2株。
（2）建立蜂蜜酒的高浓酿造工艺。
（3）筛选出最适合蜂蜜酒的澄清剂以及过滤方法。
