双蛋白乳制品在储藏过程中品质及乳酸菌数的变化研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

课题意义：牛奶大豆双蛋白发酵乳是选用优质大豆经特殊加工，与鲜牛奶科学配比，并经乳酸菌发酵而成的一种新型高蛋白、低脂肪的营养保健酸奶。

产品具有高营养、高保健、高品味、低成本的特点，有非常明显的优势。

将大豆蛋白和牛奶蛋白有机结合，并利用乳酸菌发酵使制得的新型乳酸菌制品既保留发酵乳的风味与口感，又能提高其营养价值，从而更好地发挥保健作用。

2. 研究的基本内容和问题

1、研究的目标：通过单因素实验，对双蛋白酸乳酪发酵过程中的一些主要因素进行分析。

将发酵好的不同比例的双蛋白酸乳酪酸乳酪置于4℃冰箱中冷藏,测定随保藏时间的延长其ph、乳酸菌活菌数及球菌杆菌比例、保水性、质构等一系列参数指标的变化，来确定双蛋白酸乳酪在保藏期内的变化。

研究不同牛奶含量的双蛋白发酵乳在储藏过程中的变化，可以有效的分析得到最合适的豆浆牛奶配比，以及最合适的储藏时间，以便得到最佳的双蛋白发酵产品。

3. 研究的方法与方案

研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析1、研究方法：采用单因素试验方法，将泡好的黄豆以1：7的豆水比制成豆浆，再按照不同的配比与牛奶混合均匀，利用沸水浴灭菌后，采用市面上销售的直投式发酵剂接种发酵，并且置于37℃恒温培养箱中培养。

将培养好的双蛋白发酵乳置于4℃冰箱中储存，并定期（周期为7天）测定其ph、乳酸菌活菌数及球菌杆菌比例、保水性、质构等一系列参数指标。

用ph计测定不同牛奶含量及不同储藏时间的双蛋白发酵乳的ph，研究变化规律；将发酵乳进行梯度稀释再采用平板培养方法，恒温培养48h后取出进行计数，研究变化规律；将培养好的平板，制片，用革兰氏染色法进行染色，进行镜检，观察球菌杆菌比例；利用流变仪和质构仪测定发酵乳的持水力、硬度等性质。

4. 研究创新点

国内外虽然已经对双蛋白发酵乳进行研究，但对其在储藏期间的乳酸菌数及品质变化研究甚少，该课题可以丰富对双蛋白发酵产品的系统研究。

本课题使用的发酵剂是大多数乳品企业采用的直投式发酵剂，更贴合市场的情况与需求。

此外，本课题对双蛋白发酵乳的研究同时从不用豆浆牛奶配比和不同储藏时间两方面进行研究，更加全面和系统。

5. 研究计划与进展

2018.12-2018.1搜寻资料，深入了解研究内容；学习相关设备的操作方法；对第一批双蛋白发酵乳进行测定；总结归纳第一批实验的不足与经验2018.3-2018.4 对第二批双蛋白发酵乳进行测定2018.4中期检查2018.4总结归纳，处理数据 2018.5撰写毕业论文、准备答辩