即食鲜面加工工艺及贮藏特性的研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

课题意义：

即食鲜面作为一种新型方便食品，其加工工艺沿袭了手工挂面的制作方法，不采用油炸工艺处理，水分含量高，在口感、嚼劲、营养等方面都有很好的品质，可炒、微波、凉拌、火锅面等多种食用方法，具有开袋即食、营养丰富等特点，这更加迎合了广大消费者的口味。但是，即食湿面由于水分活度高，导致微生物大量繁殖，即食湿面腐败变质从而保质期短，在贮藏过程中腐败变质和色泽变化，所不能大量规模化生产，从而影响了市场的生产开发。目前国内即食湿面的保鲜储藏一直面临着一个难题，那就是如何提高它的品质及货架期。即食鲜面加工中将压制好的面条煮熟后进行酸浸灭菌处理，然后包装上市，由于经过酸泡处理，面条酸味较重，不太符合消费者的口味。国内还没有十分有效的常湿保鲜措施。即食湿面营养丰富、含水量高，单纯的采用保鲜技术不能实现的较好的保鲜效果。实现即食湿面的工业化生产，是极具发展前景的一个新方向。因此，本研究从即食湿面的加工工艺入手，通过改善即食鲜面的配方，达到控制其水分活度，从而达到延长其货架期的目的。新型加工工艺的开发和质构品质的研究，对实现其工业化生产，丰富市场供应和人们需求具有重要意义。

国内外研究概况：

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

1、改善目前即食鲜面产品的口感，并延长其货架期。

2、探究即食鲜面贮藏过程中微生物指标的变化情况。

3. 研究的方法与方案

研究方法：1、通过单因素实验分别探究面粉品质、加水量、醋酸酯淀粉、谷朊粉等添加量对即食鲜面品质的影响；2、通过单因素实验分别探究和面条件、醒发温度、醒发时间和复合碾压条件等对即食鲜面品质的影响；3、根据即食鲜面的感官品质、蒸煮特性和质构性质等指标，在单因素实验的基础上，通过正交实验确定最佳的加工工艺和原辅料添加比例配方。4、根据《gb4789.2-2016 菌落总数测定》、《gb 4789.15-2016霉菌和酵母计数》测定即食鲜面贮藏过程中，微生物指标的变化情况，分析其变化规律。 技术路线：实验方案：

1 实验室环境杀菌

实验前将实验环境使用紫外杀菌灯和臭氧发生器联合杀菌，使实验环境尽量处于无菌状态。为保证杀菌效果，先用紫外灯杀菌，时间设定为12 h；然后结合臭氧发生器杀菌，臭氧发生器工作时间为15-20 min（臭氧产生速率5 g/h，实验室体积按45 m3计算），作用时间为30 min。

4. 研究创新点

目前，市售即食鲜面由于配方和加工工艺参数不佳造成产品口感差、货架期短等问题，本课题中所做研究解决了上述影响产品的问题，探究了即食鲜面贮藏过程中微生物指标的变化规律，对现有面条加工工艺进行了创新。

5. 研究计划与进展

2017.10-2017.11：面条加工配方预试验，初步选定试验参数；2017.11-2017.12：确定面条加工最佳配方，优化现有面条加工工艺；2018.01-2018.03：对加工后的面条产品进行储藏特性研究，并完成所有样品数据的整理。