富含γ-氨基丁酸的芽麦全粉品质研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

目前，关于发芽类农作物食品的研究呈现越来越深入的趋势，包括发芽糙米[1]、发芽豆类及其芽菜[2]、发芽玉米[3]及发芽蚕豆[4]等，而小麦作为人们的主食原料之一，其开发及利用同样也备受关注。

近来关于发芽小麦的研究主要集中在其营养成分在发芽过程中的变化，主要包括两类物质，一类是常规营养成分的变化，如蛋白质[5]、淀粉[6]、还原糖[7]、脂肪[8]及矿物质[9]等，另一类是生理活性成分的变化，如多酚类[10]、叶酸类[11]、γ-氨基丁酸（gaba）[12]及阿拉伯木聚糖[13]等。

其中专家学者们对 gaba 富集机理[14]、富集技术[15]及产品开发[16]进行了大量研究，为开发出富含gaba的芽麦全粉提供了一定的理论依据。

4. 研究创新点

针对发芽小麦及功能性全麦食品的研究和开发已在国内外获得一定的关注及基础，本研究通过对小麦发芽过程中的低氧条件、GABA富集途径和生产工艺进行系统而深入的研究，通过逆境手段对小麦发芽的条件进行控制，采用低氧胁迫等手段，使小麦籽粒中GABA得到富集，并解决当前发芽小麦加工品质差，利用价值低，不被人们接受的问题，开发出一种富含GABA的功能性芽麦全粉。

5. 研究计划与进展

5.1 研究计划（1）以gaba含量为关键指标，确定富集gaba的发芽方式。

（2）比较不同发芽方式下芽麦全粉理化性质的区别。

（3）比较不同发芽方式下芽麦全粉加工性能的区别。