1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
课题意义：小麦麸皮是小麦加工的主要副产物，其比例约占小麦制粉加工量的20%。
阿拉伯木聚糖（ax）是小麦非淀粉多糖（nsp）中含量最多，功能特性最为重要的组分，具有高黏度和高持水性等特征以及氧化交联形成凝胶等作用，其对面团流变特性及产品品质有着显著的影响[1]。
根据其在水中溶解度的不同，分为水溶性阿拉伯木聚糖（weax）和水不溶性阿拉伯木聚糖（wuax）。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：从麦麸中提取不同结构组成的水溶性阿拉伯木聚糖（weax），深入研究其对馒头品质的影响，并从其与面筋相互作用角度阐明影响机制。
研究内容：首先需要用不同醇沉分级的方法将不同结构的水溶性阿拉伯木聚糖从麦麸麸皮中粗提取出来，之后进行进一步的精提取，得到较为纯不同结构的weax；并且需要测量其分子量、阿魏酸的含量、单糖组成等结构特性；及粘度、热特性、持水性等功能特性；之后就是需要将weax加入到馒头的制作中，来测量馒头的各种指标，相应的指标有：比容（参照gb/t 21118-2007）、白度（利用色彩色差计进行测定）、质构（采用质构仪的全质构分析模式进行馒头坚实度测试）、内部纹理结构（利用图像扫描仪获取图像）；并且还需要测量混粉拉伸特性（质构仪测定）；测定酵母产气曲线；测定面粉的流变特性；测定馒头和冻干面团分子量（se-hplc测定）；需要测定游离sh含量；进行混粉面团的dsc测量，计算热变性温度；最后需要将冻干面团和馒头样品进行中心切片取样，进行sem实验。
拟解决的关键问题：（1）不同结构组成weax对馒头品质的影响。
3. 研究的方法与方案
研究方法及实验方案：（1）提取weax首先将麦麸麸皮灭酶（130℃，90min）处理，磨粉过筛，与95%乙醇混合搅拌脱脂(12h)，加入淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、中性蛋白酶得到悬浮液。
灭酶处理后(100℃，20min)向上清液中加入乙醇，对weax进行梯度乙醇分级沉淀。
再用提取出的沉淀配置成溶液，加入地衣聚糖酶、β-葡糖苷酶和淀粉葡萄糖苷酶，灭酶处理(100℃，20min)后再次加入乙醇至对应醇沉浓度得到较纯的weax。
4. 研究创新点
特色/创新之处：weax的含量在麦麸中虽然较少，但是它的生理功能不庸忽视。
有关小麦ax对小麦面制品加工工艺及品质影响的研究，主要局限于以面包为代表的面团体系、加工方法和产品品质领域，对于馒头这类主食研究甚少。
因此，深入研究不同结构的weax对面团及馒头品质的影响很有必要。
5. 研究计划与进展
研究计划：（1）先提取出不同结构的水溶性的阿拉伯木聚糖（粗提和精提）（2）分工合作，分步实验，先一步进行测量多糖的结构和功能性鉴定；再接下来进行馒头的制作和馒头品质分析，探究特定的水溶性多糖的加入对馒头品质的影响。
接下来探究不同结构的多糖的加入对馒头品质的影响作用。
（3）实验进入尾声阶段，整理实验数据，准备撰写论文。
