1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
（一）本课题的意义（1）蛋白质和多糖是食品中的主要功能成分，它们之间的互相作用决定着食品的高级结构[1-2]，设计三组不同的蛋白质-多糖凝胶体系，并利用电镜观察研究复合体系的微观凝胶结构，核磁共振检测其水分分布状态。
能够对蛋白-多糖的互相作用进一步了解，便于揭示其背后的联系，符合国内外研究方向。
（2）肉制品中的蛋白-多糖复合体系对其质地形成、稳定性和感官特性起决定性作用。
2. 研究的基本内容和问题
（一）研究目标：以海藻酸钠和肌原纤维蛋白为原料，将其按一定比例混合形成复合体系。
通过对其构造肉蛋白-多糖体系的粘度、质构、水分分布等研究，探索肉制品中蛋白和多糖体系对其保水能力、质构、感官特征产生的影响。
以阐明复合体系的水合作用，为改善肉制品质量提供借鉴。
3. 研究的方法与方案
（一）研究方法采用常规理化分析和仪器分析方法测定复合体系粘度、质构、保水性、水分分布等相关指标。
（二）技术路线见附件（三）实验方案（1）依据海藻酸钠溶液与肌原纤维蛋白混合和添加氯化钙溶液的顺序不同设计三种方案，（海藻酸钠与肌原纤维蛋白混合后加钙、海藻酸钠加钙后与肌原纤维蛋白混合、海藻酸钠与加钙的肌原纤维蛋白混合）实验过程中控制静置时间等实验条件的均一，以形成三种不同混合体系。
并对三种混合体系的粘度性质、加热后质构性质和保水性质、低场核磁共振水分分布状态、电镜实验进行对比分析。
4. 研究创新点
特色或创新之处（1）研究方向符合国际上对蛋白-多糖相互作用的研究热点。
创新性地将安全的食品添加剂海藻酸钠加入肉制品中，可以使肉糜基质的凝胶结构增强、肉制品的质构性质改善并使肉制品获得更好的感官特征。
而对以海藻酸钠和肌原纤维蛋白为代表组成的蛋白-多糖的复合体系的深入研究，也可为我国肉制品质量提升相关研究提供一定的方向。
5. 研究计划与进展
研究计划及预期进展2018年1月-3月初前完成前期准备工作，包括对于实验材料制备方法的学习，以及对蛋白-多糖复合体系相关知识的了解。
3月初到3月中旬完成蛋白-多糖复合的预实验，并对体系的性质进行进一步了解。
3月中旬到4月底完成复合体系性质测定，乳化肠的制作及其质量测定。
