1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
菊花历来就有长寿之花、抗衰老之花的雅称，我国最早的一部药学专著《神农本草经》中就讲句话列为上品。《本草纲目》中也有菊春生夏茂，秋花冬实，备受四气，饱经风霜。叶枯不落，花槁不零，味兼甘苦，性禀平和，其苗可蔬，叶可啜，花可饵，根实可药，囊可枕，酿可饮。久服利气血，轻身耐老延年，作枕明目，叶亦明目，生熟可并食。的记载。中医理论认为菊花性甘、味苦，微寒；归肺、肝经；可散风，平肝明目，清热解毒。临床上菊花主要用于治疗风热感冒、头痛眩晕、目赤肿痛、眼目昏花及疮痈肿毒。在多类中成药里菊花都为主要成分，如桑菊饮颗粒、杞菊地黄丸及菊花茶调散等[1]；利用现代研究手段已经从菊花里分离到黄酮、萜类及有机酸等化学成分,菊花及其有效成分具有抗肿瘤、调血脂、抑菌、镇痛、免疫调节、抗疲劳等多种药理作用[2]。传统肉酱的制作方法源于经验总结，不能进行工业化生产，营养价值也不高[3]。
迄今为止，国内外学者对菊属植物亳菊、滁菊、杭菊及贡菊等的研究已经取得了不少进展，并发现对菊花功效的认识传统中医与现代药理研究具有相同之处。传统中医认为菊花解热解毒，如今菊花用于抗菌、抗肿瘤及镇痛的较多，其清肝明目的药理作用与抑制高脂肪性脂肪肝相呼应。
不同品种的菊花，其功效各有侧重。有人总结文献显示，贡菊中总黄酮和绿原酸的含量都高于其他 3 种药用菊花[4]。学界认为绿原酸是抗菌有效成分[5]，而黄酮类化合物具有保护心血管的作用[6]。贡菊在保护心血管、抗菌活性上可能优于其他3种药用菊花。通过 gc-ms 分析，杭菊挥发油成分较少，反映在感官品质上就是杭菊的气味较淡。贡菊中挥发油的总量虽然不高，但其组成成分中，莰酮的含量很高，这与贡菊的柔和、清凉、清新和淡雅的风味特征相印证。滁菊和毫菊中挥发油含量较高[7]，而且含有较多的萜类物质，如 1,8-桉叶素、樟脑、莰酮等，分析结果与这 2 种药菊强烈的中药气味特征相吻合。另外，贡菊还含有很多萜类及其含氧衍生物、烷烃类、烯烃类，这些物质的存在不仅增强了贡菊的药用价值，而且丰富了其感官品质。因此，从已有文献资料看，贡菊较其他 3 种菊花可能不仅更适合药用，同时适于作为饮料、功能和保健食品开发的原料。但是，现有的 8 种菊花商品的物质基础与功效关系，还需要进行深入研究。菊花中的主要成分为黄酮、萜类以及有机酸，但药理作用的研究主要集中在黄酮类化合物，对其所含有的萜类等物质的研究鲜有报道。萜类等其他成分具有多种药理活性[8]，因此对菊花中萜类等主要成分的研究可成为今后研究的重点，能扩大菊花这一传统中药的实用范围，并且为新药研发提供新的前体化合物。另外，菊花的保肝及镇痛作用是近年来的新发现，如果对其作用机制进行更深入研究，不仅能推广其在临床上的应用，还有可能研制出新的功能性药物。对菊属植物菊花主要研究的药用部位为干燥的花，对其秸秆、叶等其他部位的研究尚不多见。菊花秸秆、叶能否代替花入药，从而扩大菊属植物的研究的目标、内容和拟解决的关键问题。
2. 研究的基本内容和问题
本实验旨在研究菊花肉酱中菊花瓣添加量、瘦肉添加量和黄豆原酱添加量3个因素对菊花肉酱口感的影响，以及产品的黄酮含量。
实验内容有测定菊花瓣添加量、瘦肉添加量和黄豆原酱添加量对肉酱口感的三个单因素实验以及综合影响的正交实验还有产品中总黄酮量的测定。
3. 研究的方法与方案
研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析
1材料与方法
1.1材料
干菊花：市售；猪臀部肉：市售。
基础原料：黄豆原酱（含盐量10%~13% ）；金龙鱼大豆油 ： 购于超市。
辅料：食盐、白砂糖、味精、辣椒粉、黄酒等，市售。
1.2主要设备
绞肉机、多功能食品料理机、电子秤、电子天平、高压灭菌锅、电磁炉、炒锅等。
1.3工艺流程
菊花 → 预处理
↓
肉、大豆油 → 炒香 → 混匀 → 调味 → 灌装 → 封口 →灭菌 → 成品。
↑
黄豆原酱
1.4操作要点
1.4.1菊花处理
选择优质干菊花，清洗干净后放入100 ℃水中，浸泡30min ，沥干水分。去除菊花柄，将剩下的菊花瓣称量后再切开 。
1.4.2 肉的处理
选用卫生合格的猪臀部肉，去除肥肉、皮骨等，清洗干净后用绞肉机绞制成1.0ｃｍ3大小的瘦肉粒。
1.4.3 炒香
将大豆油倒入炒锅加热到发烟时，放入姜、蒜、辣椒粉炒香。再加入瘦肉粒旺火煸炒２ｍｉｎ左右，最后把粉碎过的黄豆原酱倒入炒锅中。
1.4 .4混匀调味
待炒锅中的混合料沸腾后，将菊花及其它辅料一起加入，边搅拌边调味。
1.4.5 灌装灭菌
将炒制好的菊花肉酱趁热装瓶，封口后放入灭菌锅，110 ℃灭菌20min 。灭菌结束，自然冷却，即得成品。
1.5 感官检验
根据试验设计制作产品，由食品专业人员组成评
审小组对产品的色泽、香气、滋味和组织状态进行感官
评定，总分100分，评分标准见表1 。
表1
菊花肉酱感官评分标准
项目（分） | 评分标准 |
色泽20 | 色泽红亮、油润光泽 |
香气20 | 香气浓郁，肉味、菇味、酱味协调 |
滋味30 | 酱香鲜辣微甜，肉丁菊花瓣有咀嚼感 |
组织状态30 | 浓稠适中、组织均匀，可见肉丁菊花瓣 |
1.6 菊花肉酱基本配方
黄豆原酱 25％ 、大豆油 12％ 、白砂糖 6％ 、辣椒粉4％ 、食盐2.5％ 、味精1.5％、黄酒2％ 、姜1％ 、蒜1％、食用香料2％ 、水适量。
2实验步骤
将菊花瓣添加进瘦肉酱中可直接影响茶树菇瘦肉酱的风味和营养。试验在菊花肉酱基本配方基础上，分别向瘦肉酱中添加0% ，20％ ， 40％ ， 60％ ，80％ 的菊花瓣进行预实验，对产品进行感官评定，确定菊花瓣的最佳添加范围再以4%为梯度添加菊花瓣，以确定菊花瓣的最适宜添加量。
分别对黄豆原酱添加量以及瘦肉添加量进行单因素试验。根据单因素试验结果，选取对瘦肉酱品质有影响的菊花瓣添加量、瘦肉添加量和黄豆原酱添加量3个因素进行正交试验，各取3个水平，采用 Ｌ9 （33）正交表进行试验，通过感官评定确定肉酱的最佳配方。
4. 研究创新点
目前对于菊花肉酱几乎没有研究，近些年，随着工厂化栽培技术的成熟，
菊花的产量逐年增加，但菊花深加工产品研发略显滞后，现有产品形式较为粗放。肉酱是我国的传统调味食品，历史悠久，在《周礼》、《前汉书平话》中早有记注，因其制作简单、食用方便深受老百姓喜爱。传统肉酱的制作方法源于经验总结，不能进行工业化生产，营养价值也不高。本试验将干菊花、瘦肉制成菊花瓣、瘦肉丁添加进黄豆酱中，经炒香调味后制成菊花肉酱，产品既可丰富肉酱的品种，还能使肉酱营养结构趋于合理，又为菊花的深加工开辟一条新途径。
5. 研究计划与进展
2016年12月-2017年3月 测定菊花瓣、瘦肉以及黄豆酱的添加比例对菊花肉酱口感的影响以及三个变量的最佳添加量
2017年3月-2017年4月 整理分析数据
2017年4月-2017年5月 实验后期整理讨论，撰写论文
